Il territorio in un boccone

Il territorio in un boccone

METRO Academy Firenze: torna l'appuntamento con #ilterritorioinunboccone dove la creatività e la valorizzazione delle eccellenze del territorio vanno a braccetto con l'antispreco!#METRO Academy Firenze torna ad essere protagonista della nuova tappa de #ilterritorioinunboccone dove le eccellenze toscane sono state rivisitate anche in chiave antispreco grazie all’estro e creatività del nostro Ambassador Chef Daniele Caldarulo.

Ecco le tre ricette: tortino di pane toscano con fonduta di pecorino toscano, il mio baccalà alla livornese e non poteva mancare il dessert con il castagnaccio.

 

TORTINO DI PANE TOSCANO CON FONDUTA DI PECORINO TOSCANO

 

Ingredienti per 6 persone:

Pane toscano 400 gr

Panna liquida 300 ml

Tuorlo 80 gr

Pecorino toscano grattugiato 20 gr

Sale e pepe q.b

Pan grattato q.b

Guanciale toscano stagionato 50 gr

Pomodori datterini rossi 100 gr

Pomodori datterini gialli 100 gr

Fior di sale q.b

Per la fonduta:

Panna liquida 200 ml

Pecorino toscano stagionato 200 gr

Maizena 20 gr

 

PROCEDIMENTO:

Prendere degli stampi di alluminio monoporzione, imburrarli e spolverarli di pan grattato. Mettere da parte. Tagliare il pane toscano a quadretti irregolari e metterlo in una boule.

A parte in una sfera andare a mescolare i tuorli con la panna, i 20 gr. di pecorino toscano, il sale, il pepe e il guanciale fatto rosolare precedentemente in una padella.

Riempire gli stampi di alluminio con il pane toscano, versare il composto liquido precedentemente preparato e infornare a bagno maria per 30 minuti a 150°C.

A parte procedere con la fonduta di pecorino toscano andando a mettere a bagno maria la panna, il pecorino toscano stagionato e la maizena. Portare la fonduta a 70°C.

Tagliare i datterini gialli e rossi a brunoise, condire con olio evo toscano e fior di sale affumicato.

IMPIATTAMENTO:

Assemblare l’antipasto andando a versare sul fondo di un piatto la fonduta di canestrato, lo sformatino di pane e ultimare con i datterini crudi.

 

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IL MIO BACCALA' ALLA LIVORNESE

 

Ingredienti per 6 persone:

 

Baccalà dissalato 1 kg

Farina 00 q.b

Vernaccia di San Gimignano 400 ml

Olio evo toscano q.b

Prezzemolo q.b

Spicchi d’aglio n° 2

Passata di pomodoro 1 lt

Sale e pepe q.b

Olive denocciolate 200 gr

Cipolla bianca n° 1

Patate pasta gialla 400 gr

Lime n° 1

Erba cipollina q.b

Ricotta fresca vaccina 300 gr

Basilico fresco q.b

 

PROCEDIMENTO:

Tagliare il baccalà ammollato a porzioni da 120 gr cad. In una padella antiaderente versare un filo d’olio evo, infarinare il baccalà e rosolarlo da ambedue i lati. Sfumare con la vernaccia e far evaporare l’alcol. Cuocere per circa 10 minuti a calore moderato. A parte in una casseruola fare un fondo di olio evo, di cipolla tritata e di aglio. Versare la passata di pomodoro e lasciare cuocere per 40 minuti circa a calore moderato. Regolare leggermente di sale e immergere dentro di essa i filetti di baccalà precedentemente rosolato. Cuocere per 20 minuti circa con un coperchio a calore moderato. A parte bollire le patate in acqua, raffreddarle, pelarle e schiacciarle. Condire le patate con olio evo, sale, pepe, lime e affumicare con l’affumicatore. A parte frullare la ricotta vaccina con un po d’acqua, regolare di sale e olio evo. Scolare i filetti di baccalà, posizionarli su una griglia e nappare con la ricotta vellutata. A parte frullare il basilico con acqua ghiacciata, sale e olio. Filtrare e caricare un biberon da cucina. Con questo dressing verde andare a condire leggermente il baccalà glassato.

IMPIATTAMENTO:

Assemblare il piatto andando a creare una base a specchio con la salsa di pomodoro frullata e filtrata, su di essa schiacciamo la patata affumicata e ultimiamo con il baccalà glassato.

 

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IL MIO CASTAGNACCIO

 

Ingredienti per 6 porzioni:

Farina di castagne 40 gr

Tuorlo pastorizzato 75 gr

Uovo intero 140 gr

Zucchero 150 ml

Cioccolato 80% 90 gr

Burro fuso 100 gr

Frutto di bosco q.b

Per la salsa:

Vin santo 100 ml

Tuorlo 100 gr

Vino bianco secco 100 ml

Bacca di vaniglia n° 1

Zucchero semolato 40 gr

Per la lingua di gatto:

Farina 00 100 gr

Burro 100 gr

Zucchero a velo 100 gr

Albume 100 gr

 

PROCEDIMENTO:

Sciogliere nel microonde cioccolato e burro. In una boule mescolare tuorli, uova intere, zucchero, vaniglia e farina di castagne. Versare il composto negli stampi di alluminio precedentemente imburrati e cuocere per 6 minuti a 200°C su griglia.

PER LA SALSA:

A parte in un pentolino mescolare tutti gli ingredienti a freddo, dopodiché accendere il fuoco e portare a 85°C. Raffreddare e conservare in positivo.

PER LA LINGUA DI GATTO:

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Spalmare il composto su un silpat e con il pettine di silicone tirare delle strisce. Cuocere a 200°C per 5 minuti circa. A cottura ultimata formare dei nidi con la lingua di gatto calda.

IMPIATTAMENTO:

Assemblare il dessert andando a versare sul fondo del piatto la salsa al vin santo, su di essa sformare il dessert e ultimare con il nido di lingua di gatto e frutti di bosco.

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