Il territorio in un boccone

Il territorio in un boccone

Ritornano gli imperdibili appuntamenti de #ilterritorioinunboccone per valorizzare le eccellenze del territorio.

In compagnia del nostro Ambasciatore Daniele Caldarulo reinterpretiamo con cooking show e laboratori pratici le ricette regionali della nostra tradizione.

 

CORAL BAY - ANTIPASTO DI PESCE

Ingredienti (per 6 persone):

Baccalà ammollato 600 gr
Acqua frizzante 500 ml
Farina 00 300 gr
Olio evo per friggere 1 lt
Carota media n.2
Zucchina media n.2
Cavolo rosso n. 1/2
Patata media n.2
Lime n.1
Menta fresca q.b.

CORALLO BLACK:

Acqua 200 ml
Farina 00 25 gr
Olio di girasole 125 ml
Carbone vegetale n.1
(cucchiaino)
Asparagi n.4
(medio grandi)
Altri vegetali a piacere
(da essicare)
Burro demi sel 100 gr
 

Procedimento:

Tagliare il baccala’ precedentemente dissalato e ammollato a quadratini e metterli da parte. A parte in una boule mettere l’acqua frizzante, un pizzico di sale fino ed aggiungere la farina 00 fino a consistenza desiderata. Prendere i filetti di baccala’, infarinarli, passarli nella pastella e friggerli in olio evo a 170°C. A parte pelare le carote, lavare tutti gli altri vegetali e affettarli all’affettatrice per la loro lunghezza ad uno spessore di 2 mm. Essiccare tutti i vegetali nell’essiccatore a 65°C per minimo 6 ore. A parte cuocere le patate a microonde per 7 minuti a media potenza. Pelare e schiacciare con uno schiacciapatate. Condire con lime grattugiato, olio e sale. Caricare un sac a poche e mettere in positivo.

CORALLO BLACK
Mettere tutti gli ingredienti in un mini pimer e pinnare. Versare il composto in un dispenser di plastica e cuocere come se fosse una crepes facendo evaporare tutta l’acqua. Mettere da parte.
Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, caricare un sac a poche e riempiamo gli stampi a forma di pesciolino. Abbattere in negativo e sformare.
Assemblare il piatto andando a formare una sfera irregolare di patata schiacciata, su di essa ci divertiamo nel montare in verticale tutte le verdure essiccate e ultimiamo con il baccala’ fritto e i pesciolini di burro.

 

TORTELLO XXXL - CACIO, PEPE, TUORLO, CONFIT, PORCINI

Ingredienti (per 6 persone):

PASTA:
Farina 00 300 gr
Uovo intero 190 gr

RIPIENO:
Ricotta di pecora 300 gr
Pecorino grattugiato 50 gr (semi stagionato)
Parmigiano grattugiato 50 gr
Pepe di mulinello q.b.
Uova bio n.4 (freschissime)
Olio evo 400 ml
Porcini essicati 200 gr

CREMA COTTA:
Panna liquida 300 ml
Tuorli n.3
Pecorino 30 gr
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.


TUORLO CONFIT:
Tuorli d’uovo bio n.4
Olio evo q.b.

 

Procedimento:

Impastare la pasta in planetaria con il gancio a minima potenza. Lasciare riposare in positivo per 2 ore circa. In una boule mettere la ricotta, abbondante pepe di mulinello, il pecorino romano e il parmigiano. Mischiare per bene gli ingredienti e caricare un sac a poche. Stendere la pasta alla raffinatrice fino a spessore desiderato, tagliare dei dischi di diametro 12 cm, pennellare con un po’ d’uovo la circonferenza, posizionare al centro il ripieno e confezionare i tortelloni. Mettere in positivo.

CREMA COTTA

Miscelare tutti gli ingredienti in una boule, schiumare e versare il composto nei silicon flex circolari. Cuocere a 100 °C a bagnomaria per 25 min. Abbattere in negativo, sformare e posizionare sul piatto di portata e rimettere in temperatura.

TUORLO CONFIT

Riempire dei pirottini d’alluminio monoporzione con olio extra vergine d’oliva a 3/4.

Versare il tuorlo all’interno dell’olio e cuocere a 62° per 25 minuti in forno statico.

Cuocere i tortelloni in acqua e saltarli in padella semplicemente con un filo d’olio evo e pepe. Impiattare mettendo il piatto con la crema cotta in salamandra per 1 minuto, al centro mettiamo il tortello e ultimiamo con la polvere di porcini che abbiamo ricavato andando a frullare a massima potenza i porcini essiccati e ultimiamo con il tuorlo confit.

 

SCACCO MATTO A ROMA

Ingredienti (per 6 persone):

FROLLA MONTATA:
Burro 400 gr
Zucchero a velo 150 gr
Polvere di mandorle 100 gr
Uova intere 100 gr
Farina 0 debole 500 gr
Bacca di vaniglia n.1/2
Cacao amaro 40 gr


MOUSSE DI RICOTTA DI PECORA:
Zucchero semolato 300 gr
Acqua 70 gr
Tuorlo 150 gr
Colla di pesce 35 gr
Bacca di vaniglia n.1/2
Ricotta di pecora 1 kg
Panna montata 1 lt


GLASSA A SPECCHIO:
Zucchero semolato 360 gr
Acqua 300 gr
Cacao amaro 120 gr
Panna liquida 240 gr
Colla di pesce 14 gr


CIOCCOLATO DA SPRUZZO:
Velvet brown METRO Chef

 

Procedimento:

 

FROLLA MONTATA

Mettere burro e zucchero a velo in planetaria con la foglia, subito dopo aggiungere uova, farina, polvere di mandorle, cacao e vaniglia. Caricare un sac poche e riempire gli stampi in silicone a forma di savarin. Infornare a 200°C per 10 min.

MOUSSE DI RICOTTA

Portare a 121°C lo zucchero e l’acqua e versare a filo sui tuorli mentre montano in planetaria a massima potenza. Far raffreddare. A parte setacciare la ricotta di pecora e unirla alla pate a bombe. Aggiungere la vaniglia, la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a microonde ed infine la panna montata. Versare il composto nelle sfere in silicone. Abbattere in negativo e sformare.

GLASSA A SPECCHIO

Miscelare tutti gli ingredienti in una casseruola di alluminio tranne la colla di pesce. Portare a 104 °C e poi aggiungere la colla di pesce. Filtrare e abbattere in positivo. Immergere le sfere di mousse di ricotta nella glassa e far rapprendere. Posizionare le sfere sui savarin di frolla montata. Spruzzare un piatto quadrato con il velvet brown andando ad assemblare la scacchiera con l’ausilio di uno stancil.

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