Il territorio in un boccone
Ritornano gli imperdibili appuntamenti de #ilterritorioinunboccone per valorizzare le eccellenze del territorio.
In compagnia del nostro Ambasciatore Daniele Caldarulo reinterpretiamo con cooking show e laboratori pratici le ricette regionali della nostra tradizione.
IL MIO UOVO AL TEGAMINO
Ingredienti (per 6 persone):
Tuorli d’uovo n.6
Tartufo nero estivo q.b
Olio e.v.o 400 ml
MAIONESE ALLA SOIA:
Yogurt bianco 100 gr
Bevanda alla soia 100 ml
Olio di semi
di girasole 300 ml
Sale q.b
Yogurt bianco 100 gr
Bevanda alla soia 100 ml
Olio di semi
di girasole 300 ml
Sale q.b
Preparazione:
Versate l’olio evo in sei pirottini di alluminio e in ognuno di esso aggiungete il tuorlo d’uovo prestando attenzione a non romperlo.
Infornate a convenzione i pirottini a 62°C per 45 minuti circa.
Infornate a convenzione i pirottini a 62°C per 45 minuti circa.
MAIONESE BIANCA
In un bicchiere mettete lo yougurt, la bevanda alla soia e un po’ di sale fino.
Aggiungete l’olio a filo come per una maionese classica.
In un bicchiere mettete lo yougurt, la bevanda alla soia e un po’ di sale fino.
Aggiungete l’olio a filo come per una maionese classica.
ASSEMBLAGGIO UOVO AL TEGAMINO
Create una base di maionese bianca sul fondo di un tegamino
Adagiate su di essa il tuorlo confit e poi completate con una grattatina di tartufo nero e fiori di sale alla vaniglia.
TERRINA DI TROTA AFFUMICATA con patata rossa di Colfiorito
Ingredienti (per 6 persone):
Filetti di trote 1 kg
Zucchero semolato 100 gr
Sale fino 100 gr
Aneto fresco q.b
Pepe in grani q.b
Buccia di 1 arancia
Buccia di 1 limone
Transaglutaminasi 15 gr
Acqua fredda 30 ml
Fumo in polvere 5 gr
Patata rossa
di Colfiorito 500 gr
Sale e pepe q.b.
Carotine baby
arcobaleno n.18
Anice stellato n.3
Zucchero semolato 100 gr
Sale fino 100 gr
Aneto fresco q.b
Pepe in grani q.b
Buccia di 1 arancia
Buccia di 1 limone
Transaglutaminasi 15 gr
Acqua fredda 30 ml
Fumo in polvere 5 gr
Patata rossa
di Colfiorito 500 gr
Sale e pepe q.b.
Carotine baby
arcobaleno n.18
Anice stellato n.3
Olio E.v.o q.b.
Preparazione:
Abbattete a -18 °C i filetti di trota per 24h. Scongelate in positivo.
Miscelate tutte le polveri andando a creare una marinata secca.
Posizionate tutti i filetti di trota su una vaporiera, ricopriteli completamente con la marinata secca e lasciateli in positivo per 24 ore.
Sciacquate i filetti sotto acqua fredda, asciugateli con carta assorbente, conditeli con trito di aneto, transaglutaminasi sciolta in acqua fredda.
Posizionate tutti i filetti all’interno di uno stampo per terrina.
Pressate con la pellicola e lasciate agire l’enzima per minimo 6 ore.
Subito dopo sfornate e affettate.
Pelate le patate rosse, tagliatele a pezzi regolari e mettetele in un sacchetto sottovuoto per cottura con un filo d’olio evo, sale e anice stellato.
Cuocete in roner a 75°C per 30 minuti circa. Subito dopo schiacciatele e conditele con olio evo.
Stessa cosa per le carotine baby. Cottura sottovuoto per 15 minuti a 75°C
Miscelate tutte le polveri andando a creare una marinata secca.
Posizionate tutti i filetti di trota su una vaporiera, ricopriteli completamente con la marinata secca e lasciateli in positivo per 24 ore.
Sciacquate i filetti sotto acqua fredda, asciugateli con carta assorbente, conditeli con trito di aneto, transaglutaminasi sciolta in acqua fredda.
Posizionate tutti i filetti all’interno di uno stampo per terrina.
Pressate con la pellicola e lasciate agire l’enzima per minimo 6 ore.
Subito dopo sfornate e affettate.
Pelate le patate rosse, tagliatele a pezzi regolari e mettetele in un sacchetto sottovuoto per cottura con un filo d’olio evo, sale e anice stellato.
Cuocete in roner a 75°C per 30 minuti circa. Subito dopo schiacciatele e conditele con olio evo.
Stessa cosa per le carotine baby. Cottura sottovuoto per 15 minuti a 75°C
ASSEMBLAGGIO TERRINA DI TROTA AFFUMICATA
Assemblate il piatto posizionando sul fondo del piatto un po’ di purè di patate, le fette di terrina e le carotine baby.
Assemblate il piatto posizionando sul fondo del piatto un po’ di purè di patate, le fette di terrina e le carotine baby.
CACCIA AL TARTUFO
Ingredienti (per 6 persone):
TARTUFO:
Panna montata 100 gr
Panna liquida
35% m.g. 100 gr
Copertura fondente
70% cacao 100 gr
Panna montata 100 gr
Panna liquida
35% m.g. 100 gr
Copertura fondente
70% cacao 100 gr
CUORE VIVO AL CACAO E LIQUIRIZIA:
Acqua 250 ml
Glucosio 300 gr
Panna liquida 150 gr
Cacao in polvere 140 gr
Colla di pesce 8 gr
Liquirizia in polvere 4 gr
Acqua 250 ml
Glucosio 300 gr
Panna liquida 150 gr
Cacao in polvere 140 gr
Colla di pesce 8 gr
Liquirizia in polvere 4 gr
CRUMBLE AL CACAO:
Farina debole per frolla 170gr
Burro salato 160 gr
Cacao amaro 20 gr
Liquirizia in polvere 4 gr
Zucchero di canna 200 gr
Bacca di vaniglia n.1
Farina debole per frolla 170gr
Burro salato 160 gr
Cacao amaro 20 gr
Liquirizia in polvere 4 gr
Zucchero di canna 200 gr
Bacca di vaniglia n.1
FUNGHETTI DI MERINGA:
Albume 250gr
Zucchero semolato 500 gr
Acqua 150 ml
Glucosio 100 gr
Albume 250gr
Zucchero semolato 500 gr
Acqua 150 ml
Glucosio 100 gr
Preparazione:
TARTUFO
Riscaldate a circa 90°C la panna liquida al microonde. Aggiungete la copertura. Fate sciogliere.
Portate la massa a 35°C ed aggiungete delicatamente la panna montata. Versate il composto nei silpat a forma di sfera.
Inserite al centro il cuore vivo al cacao e ricoprite con la massa. Abbattete in negativo.
Sformate le sfere e scongelate in positivo. Passate le sfere nel cacao amaro.
Riscaldate a circa 90°C la panna liquida al microonde. Aggiungete la copertura. Fate sciogliere.
Portate la massa a 35°C ed aggiungete delicatamente la panna montata. Versate il composto nei silpat a forma di sfera.
Inserite al centro il cuore vivo al cacao e ricoprite con la massa. Abbattete in negativo.
Sformate le sfere e scongelate in positivo. Passate le sfere nel cacao amaro.
CUORE VIVO AL CACAO E LIQUIRIZIA
Portate ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce. Aggiungete la colla di pesce. Sciogliete e versate il composto nei flexipan a mezza sfera. Abbattete in negativo. Sformate e usare le sfere come interno dei tartufi.
Portate ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce. Aggiungete la colla di pesce. Sciogliete e versate il composto nei flexipan a mezza sfera. Abbattete in negativo. Sformate e usare le sfere come interno dei tartufi.
CRUMBLE AL CACAO
Sabbiate tutti gli ingredienti. Stendete il composto su un salpa e infornare a 200 °C per 15 minuti circa.
Sabbiate tutti gli ingredienti. Stendete il composto su un salpa e infornare a 200 °C per 15 minuti circa.
FUNGHETTI DI MERINGA
Portiamo a 121°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua in un pentolino. Versiamo lo sciroppo a filo sugli albumi in planetaria alla massima potenza e lasciamo montare la meringa all’italiana fino a raffreddamento.
Portiamo a 121°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua in un pentolino. Versiamo lo sciroppo a filo sugli albumi in planetaria alla massima potenza e lasciamo montare la meringa all’italiana fino a raffreddamento.
Con un sac a poche andate a creare dei funghetti che lascerete essiccare nell’essiccatore.
ASSEMBLAGGIO
Assemblate il dessert in un piatto fondo adagiando al centro il tartufo nero e ricoprite con il crumble. Ultimate decorando con qualche funghetto di meringa.
Assemblate il dessert in un piatto fondo adagiando al centro il tartufo nero e ricoprite con il crumble. Ultimate decorando con qualche funghetto di meringa.