Il territorio in un boccone

Il territorio in un boccone

Ritornano gli imperdibili appuntamenti de #ilterritorioinunboccone per valorizzare le eccellenze del territorio.
In compagnia del nostro Ambasciatore Daniele Caldarulo reinterpretiamo con cooking show e laboratori pratici le ricette regionali della nostra tradizione.
 
IL MIO UOVO AL TEGAMINO
 
Ingredienti (per 6 persone): 
Tuorli d’uovo n.6
Tartufo nero estivo q.b
Olio e.v.o 400 ml
 
MAIONESE ALLA SOIA:
Yogurt bianco 100 gr
Bevanda alla soia 100 ml
Olio di semi
di girasole 300 ml
Sale q.b
 
Preparazione:
 
Versate l’olio evo in sei pirottini di alluminio e in ognuno di esso aggiungete il tuorlo d’uovo prestando attenzione a non romperlo.
Infornate a convenzione i pirottini a 62°C per 45 minuti circa.
 
MAIONESE BIANCA
In un bicchiere mettete lo yougurt, la bevanda alla soia e un po’ di sale fino.
Aggiungete l’olio a filo come per una maionese classica.

ASSEMBLAGGIO UOVO AL TEGAMINO
Create una base di maionese bianca sul fondo di un tegamino
Adagiate su di essa il tuorlo confit e poi completate con una grattatina di tartufo nero e fiori di sale alla vaniglia.
 
 
TERRINA DI TROTA AFFUMICATA con patata rossa di Colfiorito
 
Ingredienti (per 6 persone): 
Filetti di trote 1 kg
Zucchero semolato 100 gr
Sale fino 100 gr
Aneto fresco q.b
Pepe in grani q.b
Buccia di 1 arancia
Buccia di 1 limone
Transaglutaminasi 15 gr
Acqua fredda 30 ml
Fumo in polvere 5 gr
Patata rossa
di Colfiorito 500 gr
Sale e pepe q.b.
Carotine baby
arcobaleno n.18
Anice stellato n.3
Olio E.v.o q.b.
 
Preparazione:
 
Abbattete a -18 °C i filetti di trota per 24h. Scongelate in positivo.
Miscelate tutte le polveri andando a creare una marinata secca.
Posizionate tutti i filetti di trota su una vaporiera, ricopriteli completamente con la marinata secca e lasciateli in positivo per 24 ore.
Sciacquate i filetti sotto acqua fredda, asciugateli con carta assorbente, conditeli con trito di aneto, transaglutaminasi sciolta in acqua fredda.
Posizionate tutti i filetti all’interno di uno stampo per terrina.
Pressate con la pellicola e lasciate agire l’enzima per minimo 6 ore.
Subito dopo sfornate e affettate.
Pelate le patate rosse, tagliatele a pezzi regolari e mettetele in un sacchetto sottovuoto per cottura con un filo d’olio evo, sale e anice stellato.
Cuocete in roner a 75°C per 30 minuti circa. Subito dopo schiacciatele e conditele con olio evo.
Stessa cosa per le carotine baby. Cottura sottovuoto per 15 minuti a 75°C
 
ASSEMBLAGGIO TERRINA DI TROTA AFFUMICATA
Assemblate il piatto posizionando sul fondo del piatto un po’ di purè di patate, le fette di terrina e le carotine baby.
 
 
CACCIA AL TARTUFO
 
Ingredienti (per 6 persone): 
TARTUFO:
Panna montata 100 gr
Panna liquida
35% m.g. 100 gr
Copertura fondente
70% cacao 100 gr
 
CUORE VIVO AL CACAO E LIQUIRIZIA:
Acqua 250 ml
Glucosio 300 gr
Panna liquida 150 gr
Cacao in polvere 140 gr
Colla di pesce 8 gr
Liquirizia in polvere 4 gr
 
CRUMBLE AL CACAO:
Farina debole per frolla 170gr
Burro salato 160 gr
Cacao amaro 20 gr
Liquirizia in polvere 4 gr
Zucchero di canna 200 gr
Bacca di vaniglia n.1
 
FUNGHETTI DI MERINGA:
Albume 250gr
Zucchero semolato 500 gr
Acqua 150 ml
Glucosio 100 gr
 
Preparazione:
 
TARTUFO
Riscaldate a circa 90°C la panna liquida al microonde. Aggiungete la copertura. Fate sciogliere.
Portate la massa a 35°C ed aggiungete delicatamente la panna montata. Versate il composto nei silpat a forma di sfera.
Inserite al centro il cuore vivo al cacao e ricoprite con la massa. Abbattete in negativo.
Sformate le sfere e scongelate in positivo. Passate le sfere nel cacao amaro.
 
CUORE VIVO AL CACAO E LIQUIRIZIA
Portate ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce. Aggiungete la colla di pesce. Sciogliete e versate il composto nei flexipan a mezza sfera. Abbattete in negativo. Sformate e usare le sfere come interno dei tartufi.
 
CRUMBLE AL CACAO
Sabbiate tutti gli ingredienti. Stendete il composto su un salpa e infornare a 200 °C per 15 minuti circa.
 
FUNGHETTI DI MERINGA
Portiamo a 121°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua in un pentolino. Versiamo lo sciroppo a filo sugli albumi in planetaria alla massima potenza e lasciamo montare la meringa all’italiana fino a raffreddamento.
Con un sac a poche andate a creare dei funghetti che lascerete essiccare nell’essiccatore.
 
ASSEMBLAGGIO
Assemblate il dessert in un piatto fondo adagiando al centro il tartufo nero e ricoprite con il crumble. Ultimate decorando con qualche funghetto di meringa.

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