Il territorio in un boccone

Il territorio in un boccone

Ritornano gli imperdibili appuntamenti de #ilterritorioinunboccone per valorizzare le eccellenze del territorio.
 

STECCO CREMOSO DI MORTADELLA E CROCCANTE DI PISTACCHI CON MOUSSE ALL’ARANCIA

Ingredienti (per 6 persone):

STECCO:
Panna liquida 250 gr
Burro 140 gr
Mortadella Bologna 200 gr
Colla di pesce 8 gr
Pistacchi sgusciati 30 gr
Sale e pepe q.b
Lime 1
Granella di pistacchi tostati q.b

MOUSSE ALL’ARANCIA:
Succo di arancia rossa 500 ml
Colla di pesce ammollata 15 gr

Procedimento:

STECCO:
Portare quasi ad ebollizione la panna, il burro e la mortadella tagliata a pezzi irregolari.
Spegnere e aggiungere la colla di pesce ammollata, regolare di sale e pepe e aggiungere i 30 gr di pistacchi precedentemente sbollentati e tritati grossolanamente.
Versare il composto nei flexipan a forma di mini stecco e abbattere in negativo.
Sformare e passare i pezzi nella granella precedentemente tostata.
Mettere in frigorifero.


MOUSSE ALL’ ARANCIA:
Sciogliere la colla di pesce al microonde con 100 ml di succo di arancia.
Unire il composto ai restanti 400 ml di succo di arancia e caricare il sifone con due ricariche di protossido.
Mettere in frigorifero per 1 ora circa.
Assemblaggio del piatto.
In un bicchiere sifonare la mousse all’arancia e posizionare sopra lo stecco di mortadella.
Decorare con foglie di menta fresca.

 

RAGU' ALLA BOLOGNESE NEL TORTELLO GREEN "EXTRA LARGE"

Ingredienti (per 6 persone):

PASTA GREEN:
Farina 00 450 gr
Uova intere 250 gr
Clorofilla di spinaci 50 gr

RAGÙ ALLA BOLOGNESE:
Macinato di suino (taglio spesso) 125 gr
Macinato di bovino (taglio spesso) 300 gr
Passata di pomodoro 150 gr
Sedano 200 gr
Carote 200 gr
Cipolla 200 gr
Acqua 1 lt
Vino bianco 150 ml
Foglia di alloro 1
Salvia e rosmarino q.b
Sale e pepe nero q.b
Patata lessa 150 gr
Tuorlo d’uovo 1
Parmigiano 50 gr

MOUSSE DI PARMIGIANO REGGIANO:
Panna fresca 400 ml
Parmigiano reggiano grattuggiato stagionato 60 gr
Tuorlo d’uovo 4
Pepe q.b

Procedimento:

PASTA GREEN:
Frullare a freddo spinaci e acqua.
Versare il composto in una casseruola e portiamo sul fuoco a 85 °C.
Subito dopo versare il composto in un’etamina sottilissima e ricoprire con cubetti di ghiaccio.
Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore circa.
Il giorno dopo troveremo la CLOROFILLA nell’etamina da conservare in un vasetto in positivo ricoperta con olio evo.


RAGÙ ALLA BOLOGNESE:
In una pentola di ghisa facciamo stufare il trito di sedano, carote e cipolla con un filo d’olio evo. Subito dopo aggiungere le carni tritate e lasciare rosolare fino a quando l’acqua che avrà rilasciato la carne non sarà evaporata.
Aggiungere le erbette e sfumare con il vino bianco. Far evaporare l’alcool e versare la passata di pomodoro con un terzo di acqua.
Lasciare cuocere molto lentamente per 1 ora circa.
Subito dopo iniziare a regolare di sale, pepe e aggiungere la restante acqua. Continuiamo la cottura almeno per un paio d’ore. Il ragù deve risultare corposo.
Abbattere in positivo e subito dopo aggiungere la patata lessa schiacciata andando ad aggiungere un tuorlo d’uovo con 50 gr di parmigiano grattuggiato.
Caricare un sac a poche con il ripieno, stendere la pasta green e formiamo i tortelloni di circa 80 gr cad. Cuociamo i tortelloni in acqua salata per un paio di minuti circa, scolare e saltare con del burro chiarificato e salvia.


MOUSSE DI PARMIGIANO REGGIANO:
Pinnare tutti gli elementi in un bicchiere, filtrare il composto e versarlo in un sifone con due ricariche di protossido di azoto.
Mettere il sifone in roner a 58 °C per 30 minuti circa.
Impiattare il tortello posizionandolo al centro del piatto con la sifonata di parmigiano calda. Decorare a piacere.

 

ZUPPA INGLESE " A MODO MIO"

Ingredienti (per 10 persone):

BISCOTTO SAVOIARDO:
Tuorlo d’uovo 200 gr
Zucchero semolato 70 gr
Albumi 240 gr
Zucchero a velo 70 gr
Farina 00 100 gr
Maizena 100 gr

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:
Latte intero 125 ml
Panna fresca 125 ml
Tuorlo d’uovo 60 gr
Zucchero 60 gr
Maizena 20 gr
Farina 20 gr
Cioccolato 70% 40 gr
Bacca di vaniglia q.b

CREMA PASTICCERA CLASSICA:
Latte intero 200 ml
Panna 50 ml
Zucchero semolato 80 gr
Bacca di vaniglia mezza
Maizena 25 gr
Tuorlo d’uovo 50 gr

BAGNA ALL’ ALKERMES:
Alkermes 80 ml
Zucchero 80 gr
Acqua 160 ml

SFERE DI ALKERMES:
Bagna pronta 250 ml
Agar agar 3 gr
Olio di semi di girasole 500 ml

Procedimento:

BISCOTTO SAVOIARDO:
Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
Montare gli albumi con lo zucchero a velo.
Unire le due montate e incorporare a pioggia delicatamente le farine setacciate.
Stendere con una spatola francese il composto su silpat o carta da forno a spessore desiderato e cuocere a 200 °C per 12 minuti circa.


CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:
Portare quasi a bollore panna, latte e stecca di vaniglia.
A parte in una mezza sfera lavorare zucchero, tuorli e le due farine setacciate. Versare il composto nel latte e panna e portare quasi a bollore andando a frustare.
Portare la crema a 65 ° C circa e aggiungere la copertura. Raffreddare in abbattitore.
Lavorare in planetaria con la frusta e caricare un sac a poche e utilizzare.

CREMA PASTICCERA CLASSICA:
Procedimento (vedi crema al cioccolato).

PER LA BAGNA ALL’ ALKERMES:
Portare a ebollizione acqua e zucchero.
Lasciare raffreddare il composto e aggiungere l’alkermes.
Caricare un biberon per bagnare.

SFERE DI ALKERMES:
Aggiungere l’agar nella bagna e portare a bollore. Prestare attenzione all’alcol che potrebbe creare fiamme.
Caricare una siringa senza ago e gocciolare il liquido nell’olio di semi messo in congelazione per 15 minuti circa.
Recuperare le sfere con un setaccio e sciacquarle sotto acqua tiepida.
Assemblare il dessert in una coppa di vetro alternando crema pasticcera, disco di savoiardo bagnato, crema cioccolato, savoiardo bagnato e ultimare con crema classica. Decorare a piacere con frutti rossi e placchettina di cioccolato e sfere all’alkermes.

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