Il territorio in un boccone

Il territorio in un boccone

Ritornano gli imperdibili appuntamenti de #ilterritorioinunboccone per valorizzare le eccellenze del territorio.
In compagnia del nostro Ambasciatore Daniele Caldarulo reinterpretiamo con cooking show e laboratori pratici le ricette regionali della nostra tradizione.

LA PAPPA NEL POMODORO

Ingredienti:

PAPPA AL POMODORO:
Pomodori maturi 1 kg
Pane toscano 300 gr
Basilico
Spicchio d’aglio n.1
Olio e.v.o 3 CC
Cipolla dorata n.1
Brodo vegetale
A scelta :
Iota 6 gr
Agar 8 gr

CRUMBLE DI PANE TOSCANO AL BASILICO:
Crosta di pane toscano 300gr
Foglie di basilico 50 gr
Sale q.b.

LINGUA DI GATTO SALATA:
Farina tipo 00 180 gr
Parmigiano 18 mesi 50 gr
Tuorlo d’uovo n.1
Burro 100 gr

GLASSA DI POMODORO:
Passata di pomodoro 1 kg
Glucosio 50 gr
Gelatina kappa 10 gr
Sale q.b

Preparazione:

Lavate i pomodori, praticategli una piccola incisione a croce e tuffateli per pochi secondi in acqua bollente. Scolateli, eliminate la pelle e i semi interni e tritateli finemente con un coltello.
In un tegame, scaldate a fuoco dolce 3 cucchiai d’olio e fateci imbiondire uno spicchio d’aglio, prima che si bruci, eliminatelo e aggiungete la cipolla tritata. Bagnate con poco brodo caldo e fatela stufare fino a che non diventa tenera.

Unite il pomodoro e alzate la fiamma. Fate cuocere per 5 minuti in modo che il sugo si restringa leggermente. Aggiustate di sapore con sale e pepe.

Unite il pane tagliato a fettine sottili e il basilico tagliato a julienne.
Abbassate la fiamma e mescolate spesso con il cucchiaio di legno per evitare che la zuppa si attacchi sul fondo.
Proseguite la cottura unendo progressivamente del brodo caldo e mescolando spesso per circa 30’ fino a che la zuppa non assuma una consistenza morbida e aggiungete la Iota o Agar.
Mettete della pellicola in dei pirottini di alluminio versateci la pappa al pomodoro e chiudete formando una pallina dandole la forma di un pomodoro, abbattete in negativo.
Glassate con salsa di pomodoro.

LINGUA DI GATTO SALATA
Unite tutti gli ingredienti e fate riposare in frigorifero. Stendete l’impasto, ritagliate dei piccioli, stendeteli su carta da forno e cuocete a 180° a colore.

CRUMBLE DI PANE TOSCANO AL BASILICO
Essiccate il pane, mettete in un mix e aggiungete il basilico ed il sale.
Ridurlo fino la consistenza desiderata.

GLASSA DI POMODORO
Aggiungete tutti gli ingredienti e portare a bollore. Fate raffreddare e
glassare a 35°.

 

TERRINA DI TRIGLIA ALLA LIVORNESE

Ingredienti:

SALSA ALLA LIVORNESE:
Scarti di triglia 1 kg
Porro n.1
Carota n.1
Cipolla pelata n.1
Costa di sedano con foglie n.3
Mazzetto di odori:
prezzemolo, alloro, timo e erba cipollina
Passata di pomodoro 500 gr
Spicchio d’aglio pelato n.2
Pepe bianco q.b.
Bicchiere di vino bianco secco n.1
Sale e pepe q.b.
Olio e.v.o q.b.

TERRINA ALLA TRIGLIA:
Filetti di triglia 1 kg
Transaglutaminasi 15 gr
Acqua fredda 50 gr
Aneto q.b.
Limone grattuggiato q.b.

CONTORNI
Asparagi verdi 300 gr
Carotine baby 300 gr

Preparazione:

Lavate gli scarti di pesce sotto l’acqua fredda corrente. Pulite e mondate le verdure. Se sono grosse, tagliarle grossolanamente recuperando i vari ritagli di verdure anche delle altre lavorazioni.
Fare un fondo di olio, aglio e vegetali in una casseruola, aggiungere le lische, sfumare con il vino bianco e aggiungere la passata di pomodori, gli odori e lasciar cuocere per circa 10’. Ricoprire di acqua e fare cuocere a fuoco lento per 30’.
Frullate e filtrate la salsa alla livornese con un colino fine. Nella nostra lavorazione dobbiamo ottenere una salsa ristretta e con una concentrazione di collagene.
In una placca da forno cuocete i filetti di triglia a 180° per 4’.
Marinate con aneto, limone grattugiato e aggiungere i 15 gr. di transaglutaminasi sciolta in 50 gr. di acqua fredda.
Mettete i filetti in uno stampo per terrina e lasciare in positivo per 3 ore.
Cuocete gli asparagi sottovuoto in roner a 65° per 15’ ; le carote sottovuoto a 75° sempre per 15’.
Assemblate il piatto adagiando la salsa livornese sul fondo del piatto, 3 fette di terrina di triglia e contorniamo con asparagi e carote.

 

ZUCCOTTO FIORENTINO

Ingredienti:

ZUCCOTTO FIORENTINO:
Pan di Spagna
Uova intere 340 gr
Tuorli 40 gr
Zucchero 280 gr
Farina di tipo 00 225 gr
Fecola di patate 70 gr

MERINGA SVIZZERA
Albumi pastorizzati a temperatura ambiente 200gr
Zucchero a velo 400 gr
Sale q.b.
Gocce di limone
Scaglie di cioccolato 100 gr

CREMA PASTICCERA CLASSICA:
Latte intero 1 lt.
Tuorlo d’uovo n.10
Farina di tipo 00 40 gr
Maizena 40 gr
Bacca di vaniglia n.1/2
Scorza di limone n.1
Sale q.b.

Preparazione:

ZUCCOTTO FIORENTINO
Montare le uova con lo zucchero (ben areato).
Unite le farine setacciate.
Imburrate ed infarinate la teglia, cuocete in forno a 170° per circa 30’/35’.

CREMA PASTICCERA CLASSICA
Mettete a bollire il latte con la scorza di limone .
Unite i tuorli allo zucchero e lavorateli. Aggiungete le farine miscelate, la vaniglia ed il pizzico di sale.
Versate il composto nel latte bollente e miscelate a fuoco moderato finché il composto non risulti ben omogeneo, fate sobbollire qualche minuto.

MERINGA SVIZZERA
Mettete gli albumi in una planetaria, aggiungete un po’ di sale e poi azionate le fruste.
Incominciate a montare gli albumi e si uniscano 200 g di zucchero a velo (ovvero la metà della quantità prevista dalla ricetta).
Una volta che gli albumi sono stati montati si devono incorporare gli altri 200 g di zucchero.
Aggiungete alcune gocce di succo di limone (serve a rendere più lucido l’impasto e ad attenuare l’odore dell’uovo).

ASSEMBLAGGIO ZUCCOTTO FIORENTINO
Fasciate con della pellicola gli stampi a sfera, tagliate delle strisce di pan di Spagna e bagnate con l uso di un pennello dAi lchermes di Santa Maria Novella.
Mettete la crema pasticcera con delle scaglie di cioccolato, coprite con il pan di Spagna, richiudete con la pellicola e fate riposare in frigorifero.
Sfornate lo zuccotto, meringate e fiammeggiate con il cannello.

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