Il territorio in un boccone

Il territorio in un boccone

Ritornano gli imperdibili appuntamenti de #ilterritorioinunboccone per valorizzare le eccellenze del territorio.
In compagnia del nostro Ambasciatore Daniele Caldarulo reinterpretiamo con cooking show e laboratori pratici le ricette regionali della nostra tradizione.

CARBONARA RIVISITATA

Ingredienti (per 6 persone):

CARBONARA:
Spaghetti di grano duro 500 gr
Tuorli d’uovo n.6
Tuorlo d’uovo 150 gr
Amido di mais 20 gr
Xantana q.b.
Pan grattato 500 gr
Semi di sesamo bianco q.b.
Olio evo per friggere 500 ml
Pecorino romano 150 gr
Pepe nero di mulinello q.b.
Sale fino q.b.
Guanciale 200 gr
Polvere di guanciale 150 gr
Panna fresca 400 ml

Procedimento:

In un sacchetto sottovuoto per cottura mettere la panna, il pecorino, i 150 gr di tuorli, 100 gr di guanciale precedentemente saltato in padella, pepe e sale.
Sigilliamo e cuociamo in roner a 56°C per 1 ora circa.
Subito dopo frulliamo il tutto, filtriamo, aggiungiamo l’amido di mais e la xantana, pinniamo e carichiamo un sifone da 1/2 litro.
Carichiamo con due cariche di protossido di azoto e mettiamo a bagnomaria a 56°C.
A parte, in un contenitore capace, mettiamo il pan grattato e semi di sesamo, su di esso posizioniamo i tuorli e ricopriamo con il restante pan grattato.
Mettiamo in positivo per minimo 3 ore.
Subito dopo friggiamo i tuorli in olio evo a 170°C per 1 solo minuto lasciando il cuore liquido.
Cuociamo gli spaghetti in acqua salata e li tiriamo al dente.
In una padella facciamo un fondo con la restante parte di guanciale e un filo d’olio. Facciamo sudare per bene il guanciale fino a renderlo quasi croccante, scoliamo un po’ di grasso in eccesso e saltiamo la pasta andandola a legare con acqua di cottura.
Assembliamo il nostro piatto creando un nido di spaghetti al centro del piatto, sifoniamo con la spuma di carbonara, posizioniamo il tuorlo croccante e infine spolveriamo il tutto con la polvere di guanciale.

 

SALTIMBOCCA DI CODA DI ROSPO CON GNOCCHI ALLA ROMANA

Ingredienti (per 6 persone):

SALTIMBOCCA DI CODA DI ROSPO:
Filetto di coda
di rospo 1,200 kg
Prosciutto crudo
S.Daniele 12 fette
Salvia fresca 10 foglie
Pistacchi 200 gr
Funghi trombetta 200 gr
Albumi n.2
Filetto di sogliola
o spigola 400 gr
Panna fresca 200 ml
Erba cipollina q.b.

GNOCCHI ALLA ROMANA:

Latte 500 ml
Semolino 130 gr
Burro 50 gr
Tuorlo n.1
Parmigiano 50 gr
Pecorino q.b.
Sale 3 gr
Pepe nero q.b.

Procedimento:

Iniziamo con la farcia di pesce. In un cutter a lama mettiamo la polpa di sogliola o di branzino, la panna, il bianco d’uovo, l’erba cipollina, sale, pepe e la fetta di pan carre’ al latte. Frulliamo il tutto.
Setacciamo e aggiungiamo i funghi trombetta precedentemente reidratati e poi trifolati in olio e aglio.
Aggiungiamo anche i pistacchi sbollentati precedentemente e carichiamo la farcia in un sac a poche.
Stendiamo un foglio di pellicola su un banco da lavoro andando a creare un tappetino di prosciutto crudo affettato.
Su di esso stendiamo uno strato sottile di mousseline, posizioniamo il filetto di coda di rospo e lo avvolgiamo a mo di rollè. Avvolgiamo per bene formando un secondo strato di pellicola andando ad esercitare una certa pressione, confezioniamo i filetti in una busta sottovuoto per cottura e cuociamo a 64° per 1 ora circa.

Subito dopo apriamo la busta, e rosoliamo i filetti in una padella antiaderente. Mettiamo da parte.

Procediamo con gli gnocchi alla romana portando a bollore in un pentolino il latte e il burro, aggiungiamo a pioggia il semolino, regoliamo di sale, pepe, parmigiano, pecorino, aggiungiamo il tuorlo e stendiamo il composto su un foglio di cuoci filo formando un salame.
Mettiamo in positivo per minimo due ore. Subito dopo andiamo a tagliare gli gnocchi ad uno spessore di 2 cm circa e li gratiniamo in forno a 190°C per 5 minuti con un po’ di burro chiarificato.
Con la lisca della coda di rospo facciamo un fumetto, filtriamo e leghiamo con un roux fatto con 40 gr di olio evo e 40 gr di farina, 1 bustina di zafferano ed erba cipollina.
Assembiamo andando a creare al centro del piatto uno zoccoletto con gli gnocchi, su di essi le fettine di coda di rospo, salsiamo con la vellutata gialla di pesce e decoriamo a piacere.

 

CROSTATA DI RICOTTA DI PECORA CON VISCIOLE MERINGATE

Ingredienti (per 6 persone):

CROSTATA DI RICOTTA:
Ricotta di pecora 600 gr
Tuorlo d’uovo 120 gr
Zucchero semolato 160 gr
Crema pasticcera 400 gr
Albume 160 gr
Bacca di vaniglia n.1

PASTA FROLLA AL CACAO:
Burro 300 gr
Zucchero a velo 200 gr
Uovo intero 80 gr
Farina debole per frolla 500 gr
Cacao amaro 100 gr

MERINGA SVIZZERA:
Albume pastorizzato 250 gr
Zucchero a velo 500 gr

Procedimento:

Iniziamo con la pasta frolla facendo sabbiare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero a velo.
Subito dopo aggiungere a pioggia la farina, l’uovo, il cacao e la stecca di vaniglia.
Mettiamo in positivo per due ore minimo.
Stendiamo la pasta frolla al mattarello alta mezzo centimetro e andiamo a foderare una bordura d’acciaio rettangolare 40 cm x 30 cm.
Buchiamo la frolla con un buca sfoglia e mettiamo da parte.
A parte in planetaria mettiamo la ricotta, la crema pasticcera, lo zucchero, i tuorli, l’albume e la vaniglia. Lavoriamo il tutto con la frusta a massima potenza per un paio di minuti.
Versiamo il composto liscio ed omogeneo nella bordura d’acciaio foderata precedentemente con la frolla e inforniamo a 160°C per 25 minuti circa.
Abbattiamo in positivo, sformiamo e tagliamo a rettangoli.


MERINGA SVIZZERA
Per la meringa svizzera montiamo in planetaria l’albume con lo zucchero a velo fino a quando non abbiamo un composto ben sostenuto. Assembliamo il piatto posizionando il rettangolo di ricotta, la meringa fiammeggiata e le visciole.

Per offrirti il miglior servizio possibile metroacademy.it utilizza cookies di proprietà e di terzi. Continuando la navigazione autorizzi l’uso dei cookies Chiudi