Il territorio in un boccone

Il territorio in un boccone

Ritornano gli imperdibili appuntamenti de #ilterritorioinunboccone per valorizzare le eccellenze del territorio.
In compagnia del nostro Ambasciatore Daniele Caldarulo reinterpretiamo con cooking show e laboratori pratici le ricette regionali della nostra tradizione.

TERRINA DI SEPPIA BLACK & WHITE

Ingredienti (per 6 persone):

TERRINA DI SEPPIA:
Seppie di nassa pulite 700 gr
Fumetto di pesce: 1 lt.
Acqua fredda 2 lt.
Bucce di carote 200 gr
Foglie di sedano 200 gr
Cipolla bianca tostata n.1
Gambi di prezzemolo
Lische di pesce 500 gr
Scalogni tostati n.2
Pepe in grani q.b
Zenzero fresco 100 gr
Menta fresca 100 gr
Agar agar 10 gr
Sale q.b
Nero di seppia 5 gr
Erbe aromatiche: q.b
dragoncello, maggiorana, erba cipollina e coriandolo
Buccia di limone
non trattato n.1

MAIONESE ALLO YOUGURT BIANCO:
Yougurt bianco 100 gr
Latte di soia 100 ml
Succo di limone n.1
Sale q.b
Olio di semi di girasole 400 ml
Cetriolo n.1

Preparazione:

Mettere le seppie in un sacchetto sottovuoto per cottura, condire con un filo d’olio evo, erbette aromatiche e la buccia di limone. Mettere sottovuoto e cuocere in roner CBT a 65°C per 20 minuti.
A parte filtrare il fumetto all’etamina, aggiungere il nero di seppia, regolare di sale, portare ad ebollizione ed aggiungere l’agar agar.
Procedere con il confezionamento della terrina. Aprire la busta delle seppie a cottura ultimata e versarle nello stampo. Subito dopo colare nello stampo il fumetto black precedentemente preparato. Lasciare rapprendere in positivo per 2 ore circa a +3°C. Sformare e tagliare allo spessore desiderato.

MAIONESE ALLO YOUGURT BIANCO
Procedere come per la maionese classica. In un bicchiere mettere lo yogurt, il latte di soia, il succo di limone e il sale. Aggiungere a filo l’olio continuando a pinnare. Aggiungere il cetriolo tagliato a brunoise. Conservare in positivo.

 

FILETTO DI TRIGLIA CON CASTRADURE, SALICORNIA E PATATE AL LIMONE

Ingredienti (per 20 persone):

FILETTO DI TRIGLIA:
Filetti di triglia n.40
Carciofini n.40
Patate grandezza media n.25
Salicornia 1 kg
Spicchi d’aglio n.2
Fecola di patate 70 gr
Olio e.v.o q.b
Sale maldon o normale q.b
Maggiorana
Timo
Pepe nero

Preparazione:

Sfilettare e spinare le triglie.
Nel frattempo pulire i carciofini, tagliarli a julienne sottile e spadellare con aglio in camicia, olio e timo.
Salare e pepare.
Sbianchire la salicornia in acqua calda per 2 minuti e fare raffreddare in acqua e ghiaccio.
Cuocere le patate con la buccia, pelare, schiacciare e aromatizzare con buccia di limone grattugiata e olio d’oliva.
Scottare le triglie in padella con la maggiorana, salare e pepare.
Impiattare con 2 filetti di triglia, la quenelle di patate al limone e la salicornia spadellata con un filo d’olio e i carciofini di Sant’ Erasmo.
Decorare con foglie di maggiorana e servire su piatto caldo.

 

TIRAMISU' RED PASSION

Ingredienti (per 20 persone):

PATÈ A BOMBE:
Tuorlo pastorizzato 250 gr
Zucchero semolato 325 gr
Acqua 90 gr


MOUSSE AL MASCARPONE
Mascarpone 1 kg
Panna 35% m.g. 1 lt.
Colla di pesce 20 gr
Patè a bombe 450 gr
Red velvet


CRUMBLE AL CACAO LIQUIRIZIA E CAFFÈ
Farina debole 160 gr
Burro demi sel 160 gr
Cacao amaro 40 gr
Zucchero di canna 200 gr
Liquirizia in polvere 3 gr
Caffè solubile 5 gr

GELÉE AL LAMPONE
Purea di lampone 250 gr
Acqua 250 gr
Zucchero semolato 100 gr
Lime n.1
Agar Agar 6 gr

Preparazione:

PATÈ A BOMBE
Portare acqua e zucchero a 121°C in un polsonetto e versare lo sciroppo in planetaria sui tuorli. Lasciare montare e raffreddare.

MOUSSE AL MASCARPONE
Montare in planetaria con la frusta panna e mascarpone. Unire la massa alla patè a bombe delicatamente e sciogliere la colla di pesce in una piccola parte di composto. Unire le masse e riempire gli stampi. Abbattere in negativo e sformare.

CRUMBLE AL CACAO, LIQUIRIZIA E CAFFÈ
Far sabbiare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Stendere su una placca il crumble. Infornare a 200°C per 15 minuti circa. Far raffreddare e tritare il tutto in maniera grossolana.

GELÉE AL LAMPONE
Portiamo ad ebollizione tutti gli elementi tranne l’Agar Agar. Subito dopo aggiungere l’Agar Agar e versare il composto nei flexipan a forma di spirale.

 

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