Il territorio in un boccone

Il territorio in un boccone

Ritornano gli imperdibili appuntamenti de #ilterritorioinunboccone per valorizzare le eccellenze del territorio.
In compagnia del nostro Ambasciatore Daniele Caldarulo reinterpretiamo con cooking show e laboratori pratici le ricette regionali della nostra tradizione.

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO CON SPUMA DI MONTE VERONESE DOP, RIDUZIONE ALL’AMARONE E TUORLO D’UOVO CONFIT

Ingredienti (per 6 persone):

RISOTTO:
Riso Carnaroli 450 gr
Olio evo q.b
Scalogno n. 2
Brodo vegetale 1,4 lt
Radicchio tardivo 300gr
Amarone 200 ml
Zucchero semolato 20 gr

TUORLO CONFIT:
Olio evo q.b
Tuorlo bio n. 6

PER LA SPUMA DI MONTE VERONESE DOP:
Panna fresca liquida 300 ml
Monte Veronese DOP
semi stagionato 150 gr
Vene Cress 1 vaschetta
Xantana 2 gr
Maizena 5 gr

Preparazione:

In una casseruola iniziare a tostare il riso facendo un fondo di olio evo e scalogno tritato.
Sfumare con un po’ di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale.
Nell’attesa prendere, pulire e tagliare il radicchio tardivo a pezzi irregolari eliminando il torsolo centrale. Mettere il radicchio tagliato in uno scolapasta, cospargere un po’di sale grosso e far gocciolare in positivo per 1 ora circa.
Subito dopo sciacquare nuovamente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Stufare il radicchio in una casseruola con un filo d’olio e scalogno per circa 10 minuti. Subito dopo aggiungere il radicchio stufato al risotto che è in cottura.
Regolare di sale e mantecare il risotto con olio evo e un po’ di Monte Veronese grattugiato. Il risotto deve risultare al dente, all’onda, lucido e cremoso.
A parte in un espressino sciogliere a secco 20 gr di zucchero semolato e aggiungere l’Amarone. Far ridurre della metà, trasferire la riduzione in una boule e far raffreddare. Aggiungere a filo l’olio evo andando a ricavare una riduzione abbastanza densa.
A parte versare l’olio evo nei pirottini di alluminio, aggiungere in ogni pirottino il tuorlo d’uovo e cuocere su griglia in forno a 64°C per 40 minuti circa.

PER LA SPUMA DI MONTE VERONESE DOP
Mettere in un termo mix la panna e portarla a 90°C, aggiungere il Monte Veronese grattugiato, regolare di sale, xantana e maizena.
Caricare un sifone da mezzo litro con due ricariche di protossido di azoto e mettere a bagnomaria a 58°C.
Assemblare il piatto posizionando il risotto al centro, su di esso la spuma di Monte Veronese DOP, il tuorlo confit e la riduzione di Amarone.

 

BACCALA' MANTECATO ALLA VENEZIANA CON TORTINO DI PANE RAFFERMO E CRIK CROK DI POLENTA 

Ingredienti (per 6 persone):

Stoccafisso ammollato 1 kg
Latte 400 ml
Spicchi d’aglio n. 2
Lime n. 1
Rametto prezzemolo n. 1
Olio evo q.b.
Sale pepe q.b.
Pane raffermo 500 gr
Panna 500 ml
Tuorli n. 4
Uovo intero n. 1
Parmigiano grattugiato 100 gr
Polenta pronta 300 gr

Preparazione:

Tagliare lo stoccafisso a pezzi irregolari e versarlo in una casseruola aggiungendo l’acqua, il latte, lo spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo.
Lasciare cuocere per 10 minuti circa schiumando di tanto in tanto.
Scolare lo stoccafisso, raffreddare e metterlo in planetaria con la foglia. Versare a filo olio evo, sale, pepe e una grattatina di lime (facoltativo). Mantenere in caldo.
A parte in un bicchiere andiamo a pinnare la panna, i tuorli, l’uovo intero, il parmigiano, sale e pepe andando così a formare una royal fredda.
Prendere una placca rettangolare a bordi alti, spennellare con burro e pan grattato. Mettiamo all’interno i pezzi di pane raffermo tagliati a cubi irregolari e versare la royal liquida. Informare a 150°C per 45 minuti circa.
Abbattere in positivo e poi tagliare a forma desiderata.
Affettare la polenta all’affettatrice ad uno spessore di 2 mm. Stendere su placca e far essiccare nell’essicatore per 24 ore.
Staccare i pezzi di polenta e frullarli in un food processor andando così a ricavare una polvere di polenta.
Assemblare il piatto andando a posizionare il pane raffermo al centro, su di esso il baccala’ mantecato e concludere con la polvere di polenta.

 

UN TIRAMISU' COMPLETAMENTE STRAVOLTO

Ingredienti (per 6 persone):

PATE A BOMBE:
Tuorli d’uovo 250 gr
Zucchero semolato 320 gr
Acqua 90 gr
Pate a bombe 225 gr
Mascarpone 500 gr
Panna montata 500 ml
Colla di pesce 10 gr
Bacca di vaniglia n. 1

SALSA ALLO ZABAIONE:
Tuorlo d’uovo 100 gr
Zucchero semolato 100 gr
Vino bianco 100 ml
Grappa bianca 100 ml
Bacca di vaniglia n. ½

GEL AL CAFFÈ:
Caffe’ espresso lungo leggermente zuccherato 300 ml
Agar agar 5 gr
Velvet brown METRO Chef
Savoiardi METRO Chef q.b.

Preparazione:

Montare i tuorli in planetaria, a parte fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli andando così a fare una pate a bombe.
Lasciare montare fino a raffreddamento.
Sciogliamo la colla di pesce a microonde con 100 ml di panna.
A parte montare in planetaria mascarpone, panna e vaniglia. Unire le montate, la gelatina sciolta e in maniera rapida riempire gli stampi in silicone.
Abbattere in negativo, sformare gli stampi, spruzzare con il Velvet brown METRO Chef e rimettere in temperatura in positivo.
A parte in un pentolino portare a bollore il caffè con l’agar. Versare il composto in una placca e fare raffreddare in positivo.
Versare la gelè in un bicchiere e pinnare. Caricare un dispenser e mettere in positivo.
Procediamo con la salsa allo zabaione andando a mettere in un pentolino tutti gli ingredienti a freddo e 90 °C.
Raffreddare in positivo e caricare un dispenser di plastica. Mettere in positivo.
Assemblare il piatto posizionando il tiramisu’ al centro del piatto e decorare con gel al caffè, salsa allo zabaione e meringhette all’amaretto.

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