Gli antipasti nel menù d'autunno

Gli antipasti nel menù d'autunno

Obiettivi:

Un approfondimento sul tema degli antipasti nel menù autunnale: preparazioni gourmet si alterneranno ad impiattamenti facili e sfiziosi per soddisfare ogni esigenza.

Un corso completo che unisce l'aspetto pratico a quello estetico, le tecniche e la tecnologia alla mise en place con particolare attenzione alla scelta delle materie prime, al rispetto dei valori nutrizionali e ai sapori tipici della nostra tradizione culinaria.

 

Docente:

Lo Chef Daniele Caldarulo, titolare del ristorante Black & White a Bari, si è formato in primis all'interno della sua famiglia, ormai alla terza generazione di ristoratori. Importante è stata la sua partecipazione nel Team Culinary Puglia con il quale ha conquistato premi e riconoscimenti a livello internazionale.  General Manager della Nazionale Italiana Cuochi in carica fino al 2017. Preparatore e coach per competizioni culinarie in Italia e all'estero, consulenze in diversi ambiti e supporto a start-up, attività di formazione a 360 gradi (dalla cucina al management).

Cuoco dell’anno 2016 Associazione Solidus.  Nel suo curriculum vanta numerose partecipazioni a programmi televisivi e dal 2017 è resident chef della trasmissione televisiva Buon Pomeriggio su Telenorba-Sky

Da settembre 2017 Ambasciatore METRO/METRO Academy.

 

Antipasti nel menù d'autunno:

Lingotto di salmone con crema cotta di spinaci e terrina di funghi cardoncelli. Salsa carbonara soft.

 

Ingredienti:

Ingredienti per 6 persone

500 gr Filetto di salmone fresco

1 lt Acqua di mare in brick

 

Per la crema cotta

400 ml Panna liquida

100 gr Tuorlo

30 gr Parmigiano grattuggiato

100 grSpinaci cotti strizzati

Noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b.

           

Per la terrina di funghi

600 gr Funghi cardoncelli

1 lt Brodo vegetale

8 gr Agar agar

Battuto di erbette q.b.

           

Carbonara soft

200 ml Panna liquida

1 Tuorlo d’uovo

20 gr Parmigiano

Sale e pepe q.b.

30 gr Guanciale

 

Procedimento:

Pulire, parare e spinare per bene il filetto di salmone fresco. In una boule mettere l’acqua di mare, immergere il filetto di salmone e lasciare marinare in positivo per 1 ora circa. Scolare e tagliare il filetto di salmone a strisce 3x3 cm circa. Avvolgere i filoncini nella pellicola e abbattere il prodotto a -20°C per almeno 24 ore.

Scongelare in positivo e tagliare le porzioni da 50 gr circa. Cuocere a B.T. in forno a convenzione a 48°C per 45 minuti circa.

A parte procedere con la crema cotta di spinaci andando a frullare tutti gli ingredienti. Versare il composto nei flexipan e cuocere a 100 °C per 1 ora circa in forno a convenzione a bagnomaria. Abbattere in negativo e sformare direttamente sul piatto di portata.

 

Per la terrina di funghi cardoncelli

Pulire per bene i funghi, lavarli e asciugarli per bene.  Grigliarli e condirli con erbette. A parte in una casseruola versare il brodo vegetale e sciogliere l’agar agar. Portare a bollore, spegnere e versare i funghi grigliati. Scolare i funghi con un ragno e metterli all’interno di uno stampo per terrina. Far raffreddare in positivo. Dopodichè sformare la terrina e tagliare le fette allo spessore desiderato.

Assemblare l’antipasto mettendo al centro del piatto la crema cotta, riscaldarla passandola in salamandra, sovrappore il filetto di salmone cotto b.t. e ultimare con la terrina di funghi cardoncelli riscaldata a 65°C .

 

Per la carbonara soft

Pinnare tutti gli ingredienti in un bicchiere,filtrare  e versare il composto in un sifone da mezzo lt. Inserire due ricariche di protossido di azoto e mettere il sifone in roner a 60°C.

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