Gli antipasti nel menù d'autunno
Obiettivi:
Un approfondimento sul tema degli antipasti nel menù autunnale: preparazioni gourmet si alterneranno ad impiattamenti facili e sfiziosi per soddisfare ogni esigenza.
Un corso completo che unisce l'aspetto pratico a quello estetico, le tecniche e la tecnologia alla mise en place con particolare attenzione alla scelta delle materie prime, al rispetto dei valori nutrizionali e ai sapori tipici della nostra tradizione culinaria.
Docente:
Lo Chef Daniele Caldarulo, titolare del ristorante Black & White a Bari, si è formato in primis all'interno della sua famiglia, ormai alla terza generazione di ristoratori. Importante è stata la sua partecipazione nel Team Culinary Puglia con il quale ha conquistato premi e riconoscimenti a livello internazionale. General Manager della Nazionale Italiana Cuochi in carica fino al 2017. Preparatore e coach per competizioni culinarie in Italia e all'estero, consulenze in diversi ambiti e supporto a start-up, attività di formazione a 360 gradi (dalla cucina al management).
Cuoco dell’anno 2016 Associazione Solidus. Nel suo curriculum vanta numerose partecipazioni a programmi televisivi e dal 2017 è resident chef della trasmissione televisiva Buon Pomeriggio su Telenorba-Sky
Da settembre 2017 Ambasciatore METRO/METRO Academy.
Antipasti nel menù d'autunno:
Lingotto di salmone con crema cotta di spinaci e terrina di funghi cardoncelli. Salsa carbonara soft.
Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone
500 gr Filetto di salmone fresco
1 lt Acqua di mare in brick
Per la crema cotta
400 ml Panna liquida
100 gr Tuorlo
30 gr Parmigiano grattuggiato
100 grSpinaci cotti strizzati
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la terrina di funghi
600 gr Funghi cardoncelli
1 lt Brodo vegetale
8 gr Agar agar
Battuto di erbette q.b.
Carbonara soft
200 ml Panna liquida
1 Tuorlo d’uovo
20 gr Parmigiano
Sale e pepe q.b.
30 gr Guanciale
Procedimento:
Pulire, parare e spinare per bene il filetto di salmone fresco. In una boule mettere l’acqua di mare, immergere il filetto di salmone e lasciare marinare in positivo per 1 ora circa. Scolare e tagliare il filetto di salmone a strisce 3x3 cm circa. Avvolgere i filoncini nella pellicola e abbattere il prodotto a -20°C per almeno 24 ore.
Scongelare in positivo e tagliare le porzioni da 50 gr circa. Cuocere a B.T. in forno a convenzione a 48°C per 45 minuti circa.
A parte procedere con la crema cotta di spinaci andando a frullare tutti gli ingredienti. Versare il composto nei flexipan e cuocere a 100 °C per 1 ora circa in forno a convenzione a bagnomaria. Abbattere in negativo e sformare direttamente sul piatto di portata.
Per la terrina di funghi cardoncelli
Pulire per bene i funghi, lavarli e asciugarli per bene. Grigliarli e condirli con erbette. A parte in una casseruola versare il brodo vegetale e sciogliere l’agar agar. Portare a bollore, spegnere e versare i funghi grigliati. Scolare i funghi con un ragno e metterli all’interno di uno stampo per terrina. Far raffreddare in positivo. Dopodichè sformare la terrina e tagliare le fette allo spessore desiderato.
Assemblare l’antipasto mettendo al centro del piatto la crema cotta, riscaldarla passandola in salamandra, sovrappore il filetto di salmone cotto b.t. e ultimare con la terrina di funghi cardoncelli riscaldata a 65°C .
Per la carbonara soft
Pinnare tutti gli ingredienti in un bicchiere,filtrare e versare il composto in un sifone da mezzo lt. Inserire due ricariche di protossido di azoto e mettere il sifone in roner a 60°C.