Cous-cous burger and chips, calamari, salicornia e salsa acida di mango

Ingredienti per 4 porzioni:

150 gr di cous cous M.C. + 50 gr.

150 gr di acqua

4 calamari decongelati

Olio all’aglio

1\2 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di doppio concentrato

250 gr di ricotta METRO Chef

100 gr Salicornia

1 mango maturo

1 cucchiaio di miele M.C. millefiori

1 cucchiaio di senape

2 lime

1 peperoncino secco

Sale e pepe q.b.

prezzemolo un pugno

Procedimento:

Portare un pentolino di acqua a bollore e aggiungere 50 gr. di cous-cous. Lasciarlo stracuocere per una ventina di minuti. Scolarlo, sciacquarlo con acqua fredda, scolarlo ancora poi stenderlo su dei fogli di carta forno ed essiccarlo a 60 gradi per circa 4 ore.

Pulire i calamari dividendo: teste e ali da una parte e i tubi dall’altra. Eliminare tutta la pelle, gli occhi ed il becco. Tritare a coltello i tentacoli con le ali, e passarli in padella bollente, prima a secco e poi aggiungendo l’olio all’aglio e il peperoncino. Sfumare con il vino e abbattere di temperatura.

Portare a bollore un pentolino con l’acqua, un filo di olio e il doppio concentrato. Spegnere e aggiungere il cous-cous. Coprire con il coperchio e dopo 5 minuti sgranare il composto.

Unire i calamari saltati al cous-cous, aggiungere il prezzemolo fresco tritato, e la ricotta, regolare di sale e pepe. Mescolare bene. Formare i burger ben pressati e riporre in frigo.

Scottare la salicornia in acqua bollente. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Tagliare i tubi di calamari per lungo a julienne.

Pelare il mango, tagliarlo a pezzi e metterlo in un blander, aggiungere la senape, il miele e i lime spremuti. Frullare il composto, setacciarlo e riporlo in frigo

Al momento del bisogno mettere sul fuoco 2 padelle: 1 con l’olio all’aglio per i burger, a fuoco medio; l’altra a fuoco alto sempre con olio all’aglio per i calamari a julienne. Quando avranno fatto la crosticina, aggiungere la salicornia per insaporirla. Friggere a più di 200 gradi un pezzo di sfoglia ottenuta essiccando il cous-cous. Servire il burger con sopra i calamari e la salicornia e terminare con la salsa acida al mango e la chips di cous-cous.