Filetto di maiale al finocchietto, funghi porcini e riduzione di Cannonau

Filetto di maiale al finocchietto, funghi porcini e riduzione di Cannonau

Ingredienti per 4 porzioni:

800 gr. Porcini METRO Chef

3 spicchi di aglio

1 bicchiere di vino bianco

1 peperoncino secco a piacere

600 gr filetto di Maiale METRO Chef

100 gr di guanciale di maiale a fette sottili

30 gr di finocchietto fresco

Sale q.b.

Pepe affumicato q.b.

1\2 lt Vino Rosso Cannonau

1 cucchiai di zucchero a velo

1 cucchiaio di miele
 

Procedimento:

Pulire il maiale: togliere il grasso in eccesso e il tessuto connettivo. Sul tavolo stendere la pellicola per cottura, adagiare le fette di guanciale sovrapponendole, poi il finocchietto fresco tritato a coltello e mescolato con del sale e un pizzico di pepe. Mettere il filetto e ancora altro finocchietto. Chiudere la pellicola a caramella in modo tale da rendere uniforme la carne. Mettere sottovuoto e poi nel Roner o in forno a vapore a 70 gradi per 50 minuti. Nel frattempo riscaldare una padella con dell’olio e gli spicchi di aglio, il peperoncino a piacere e aggiungerei i funghi ancora congelati. Aggiungere un filo di acqua o meglio di brodo vegetale e far andare a fuoco sostenuto. Quando l’acqua in eccesso sarà terminata, sfumare con il vino e salare. Cuocere per altri 15 minuti a fuoco moderato. Abbattere di temperatura. Riduci il vino in un padellino con lo zucchero e il miele del 90%. Raffreddare e controllare se la densità è quella desiderata.

Al momento del servizio rigenerare il maiale e la riduzione a 65 gradi per 10 minuti, toglierlo dal sacchetto e spadellarlo con un filo di olio e uno spicchio di aglio fino a creare la maillard, ma senza bruciare il guanciale. Riscaldare i porcini. Tagliare il filetto a tranci regolari e metterlo sul piatto di servizio. Accostarci i funghi e la salsa di vino.