Finger Food per il banqueting d'estate

Finger Food per il banqueting d'estate

FINGER FOOD PER IL BANQUETING D’ESTATE

Chef Daniele Caldarulo - Metro Academy Ambassador

 

OBIETTIVI:

Un corso dedicato ad uno dei trend del momento: creazioni da gustare in punta di dita; semplici nella presentazione, ma che nascondono un concentrato di tecniche, consistenze, profumi e sapori per rendere esclusivi i vostri buffet. Un corso dove la parola d'ordine è sbalordire lasciando spazio alla fantasia per vivere un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi... in un sol boccone!

 

DOCENTE:

Lo Chef Daniele Caldarulo, titolare del ristorante Black & White a Bari, si è formato in primis all'interno della sua famiglia, ormai alla terza generazione di ristoratori. Importante è stata la sua partecipazione nel Team Culinary Puglia con il quale ha conquistato premi e riconoscimenti a livello internazionale.  General Manager della Nazionale Italiana Cuochi in carica fino al 2017. Preparatore e coach per competizioni culinarie in Italia e all'estero, consulenze in diversi ambiti e supporto a start-up, attività di formazione a 360 gradi (dalla cucina al management).

Cuoco dell’anno 2016 Associazione Solidus.  Nel suo curriculum vanta numerose partecipazioni a programmi televisivi e dal 2017 è resident chef della trasmissione televisiva Buon Pomeriggio su Telenorba-Sky

Da settembre 2017 Ambasciatore METRO/METRO Academy.

 

INTRODUZIONE:

FINGER FOOD: COSA SIGNIFICA E DOVE NASCE

Il finger food è per alcuni soltanto una nuova tendenza culinaria. Eppure in Occidente raccoglie un’eredità millenaria, mentre in altre culture rappresenta l’unica maniera di gustare il cibo (ad esempio il sushi, tipico della cucina nipponica). L’accezione moderna del termine finger food (che indica quel cibo che si gusta senza l’utilizzo delle posate) si è diffusa a partire dal 2002, quando cominciò ad essere utilizzata all’Expogast di Salisburgo; qui è stata coniata ufficialmente la parola  finger food frutto della filosofia secondo la quale il cibo va assaporato con tutti i sensi non solo con gusto e olfatto ma anche con tatto, vista e udito. Mangiare deve diventare un’esperienza sensoriale completa.

Ma i finger food sono una consuetudine antica: nelle corti europee si è mangiato con le mani fino alla fine del 1600: ancora Luigi XIV si leccava le dita, e nella metà del ‘600 mangiare la carne con la forchetta era ritenuto inutile e dannoso, perché toglieva sapore alla pietanza.

I Romani mangiavano distesi sul triclinio, posizione che facilitava la digestione e permetteva di mangiare di più, ma rendeva praticamente impossibile l’utilizzo di posate (anche se erano conosciuti mestoli ,cucchiai di vario genere, come quello a punta che serviva per le uova e i molluschi.).

Di conseguenza sono i Romani ad aver inventato il finger food di tendenza: facevano preparare il cibo dagli “scissores”, ossia schiavi addetti al taglio delle pietanze, e i patrizi li mangiavano con le mani, o al massimo servendosi di ditali d’argento, che permettevano loro di non sporcarsi o scottarsi.

La tradizione del finger food occidentale, per come la conosciamo oggi, ha trovato ormeggio negli anni che vanno dal 1919 al 1933, ossia nell’epoca del proibizionismo statunitense.

Negli speakeasy clandestini, infatti, i numerosi avventori accompagnavano il proibitissimo alcol con bocconcini sfiziosi, da consumare in piedi e

rapidamente. Per i proprietari il finger food rappresentava un triplo vantaggio: facilitava il lavoro dei camerieri, invogliava la clientela a bere e ne evitava gli schiamazzi causati da una rapida ubriacatura.

Oggi giorno il finger food gode di grande popolarità, è diventato trendy non solo nei ristoranti di alta cucina, ma anche in occasioni più comuni ed informali. Con il finger food potrete azzardare abbinamenti che con altre portate non potreste fare o sbizzarrirvi con il food design. Quindi una delle parole d’ordine di questo modo di preparare il cibo è sbalordire!! Magari con minuscole preparazioni che lasciano molto spazio alla fantasia, all’inventiva e alla creatività. Il finger food è anche un modo per dimezzare i tempi di preparazione di cene, aperitivi e buffet.

 

LE REGOLE DEL FINGER FOOD

Ad oggi per il finger food è stato creato un vero e proprio standard. Un comitato scientifico di cuochi e gastronomi ha definito le caratteristiche imprescindibili di queste preparazioni.

Caratteristiche imprescindibili del finger food sono:

•          Essere mangiato in un boccone;

•          Scegliere ingredienti che siano in contrasto o analogia;

•          Essere composto da almeno 3 ingredienti;

•          Avere una struttura precisa, non sono accettate sbavature;

•          E’ sempre caratterizzato dalla precisione di forme e regolarità nei tagli; la presentazione non può, poi, mai trascurare la cura cromatica degli ingredienti;

•          Può includere gelatine o liquidi, purché siano in armonia con gli altri sapori.

 

FINGER FOOD PER IL BANQUETING D’ESTATE

 

  • Il “finto” pomodoro
  • Quenelle di tonno
  • Tortello green croccante ripieno di baccalà
  • Crema cotta allo zafferano e crudo di gambero rosso
  • Prosciutto, fichi e melone (omaggio a Montersino)
  • Cannoncino croccante gorgonzola e pere

 

Il “finto” pomodoro - Ingredienti Per 10 pomodori circa

Per la mousse al caprino  

250 gr          Caprino

120 gr          Ricotta

80 gr             Panna

6 gr                Colla di pesce

q.b.                Sale e pepe

           

Per la glassa      

300 gr          Passata di pomodoro

200 ml         Acqua

6 gr               Agar agar

q.b.                Sale e pepe

2 foglie        Basilico fresco

           

Per il finto prato verde         

300 gr          Pan carrè al latte

100 gr          Prezzemolo fresco

 

Procedimento:

In una boule mescolare caprino, ricotta, sale e pepe. A parte sciogliere la colla di pesce nella panna riscaldata a 85 °C . Unire la panna al composto precedente e versare il tutto negli stampini a forma di sfera.

Abbattere in negativo e sformare.

A parte in un pentolino sciogliere l’agar in polvere nella passata di pomodoro, l’acqua e il basilico . Frullare e filtrare. Con l’ausilio di uno stuzzicadenti immergiamo le sfere di formaggio caprino nella glassa calda. Rimettere in temperatura in positivo.

A parte in un food processor mettere il pan carré essiccato con il prezzemolo e tritare il tutto fino a quando il pane non diventa verde. Setacciare.

Assemblare il nostro finger food adagiando sul piatto di portata una spolverata di prato verde e su di esso il finto pomodorino.

 

Quenelle di tonno - Ingredienti Per 10 quenelle

140 gr          Burro

250 ml         Panna

180 gr          Tonno sotto’olio

8 gr                Colla di pesce

q.b.                Sale e pepe

    

Per il corallo      

200 ml         Acqua

125 ml         Olio di semi di girasole

25 gr             Farina 00

q.b.                Carbone vegetale

q.b.                Uova di salmone keta

q.b.                Germogli

 

Procedimento:

Bollire, tonno, panna e burro in un pentolino. Aggiungere la colla di pesce ammollata e regolare di sale e pepe. Frullare in un food processor e versare negli appositi stampi in silicone. Abbattere in negativo.

 

Per il corallo

Pinnare tutti gli elementi in un bicchiere. Caricare un biberon e procedere come se stessimo preparando delle crepes utilizzando una padella teflonata.

Assemblare la quenelle di tonno su un crostone di pane e decorare con uova di salmone keta, corallo e germogli .

 

Tortello green croccante ripieno di baccalà - Ingredienti per 10 tortelli:

 

Per la pasta green     

150 gr          Farina 00

50 gr             Semola rimacinata grano duro

130 gr          Uova intere

5 gr                Polvere di spinaci

           

Per la pasta black      

150 gr          Farina 00

50 gr             Semola rimacinata grano duro

130 gr          Uovo intero

4 gr                Carbone vegetale

           

Per il ripieno     

300 gr          Baccalà ammollato

200 gr          Patate lesse

1                     Lime

q.b.                Sale e pepe

500 ml         Latte

1 spicchio  Aglio fermentato

q.b.                Olio girasole per friggere     

 

Per la salsa         

100 ml         Yogurt bianco

100 ml         Bevanda alla  soia

300 ml         Olio di semi di girasole

 

 

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti della pasta green in planetaria. Fare riposare in positivo e subito dopo un ora circa iniziare a raffinarla e tirarla ad uno spessore di 2 mm. Stessa cosa per la pasta black.

A parte bollire il baccalà ammollato nel latte con l’aglio nero. Scolare il baccalà  dopo 10 minuti circa metterlo in una boule con la patata schiacciata, il sale, pepe e il lime grattugiato. Caricare un sac a poche e andiamo a confezionare i tortelli. Li bolliamo in acqua per tre minuti circa e poi li andiamo a friggere in olio a 170 °C rendendoli croccanti.

Per la salsa andiamo a pinnare in un bicchiere bevanda di soia, yogurt e sale emulsionando con l’olio di girasole come se stessimo facendo una maionese.

Servire i tortelli caldi con la maionese di soia.

 

Crema cotta allo zafferano e crudo di gambero rosso

 

Ingredienti:

Per la crema cotta

250 ml         Panna liquida

1                     Bustina di zafferano

3                     Tuorli

20 gr             Parmigiano

q.b.                sale

Nr 8               Gamberi rossi

           

Per la frolla        

750 gr          Farina debole frolla

60 gr             Parmigiano

40 gr             Sale fino

150 gr          Uova intere

500 gr          Burro

100 gr          Zucchero a velo

           

Per il croccante alla paprika      

q.b.                Parmigiano grattugiato

q.b                 Paprika dolce

q.b.                Sesamo nero

 

Procedimento:

In una boule miscelare panna, sale, tuorli e zafferano.

Far riposare in positivo per qualche minuto andando ad eliminare le bolle in superficie. Versare il composto negli stampini in silicone e cuocere a bagno maria in forno a 120 °C per 30 minuti circa. Abbattere in negativo e sformare .

A parte in planetaria impastare il burro con il parmigiano, il sale e lo zucchero a velo . Far sabbiare a aggiungere a pioggia la farina. Far riposare in positivo,  stendere utilizzando il  mattarello ad un altezza di 3 mm. Bucare con il buca sfoglia e coppare.

Cuocere a 200°C per 12 minuti circa.

Per il croccante alla paprika miscelare il parmigiano con la paprika dolce e i semi di sesamo. Versare il composto nei flexipan e cuocere in micro per 2 minuti a media potenza.

Assemblare il finger food adagiando la crema cotta sul frollino, la tartare di gambero rosso condita con olio evo e ultimare con il croccante alla paprika dolce.

 

Prosciutto, fichi e melone (omaggio a Montersino)

 

Ingredienti:

Per la mousse di prosciutto crudo

250 gr          Prosciutto crudo

200 ml         Latte intero

16 gr             Colla di pesce

500 ml         Panna semi montata

2 gr                Sale fino

                 

Per la geleè        

300 gr          Estratto Melone cantalupo

30 gr             Radice di zenzero

5  gr               Agar agar polvere

30 gr             Zucchero

q.b.                Sale fino       

q.b.                Pane in cassetta ai cereali   

q.b.                Germogli

200 gr          Fichi

q.b.                Germogli

 

Procedimento:

 

Frullare in un food processor potentissimo il prosciutto crudo e il latte. Alleggerire il composto con la panna semi montata preservandone un 10 % in cui andremo a sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata. Unire  le masse delicatamente e versare negli stampi in silicone. Abbattere in negativo e sformare.

Portiamo la polpa del melone a 90°C con l’agar agar e lo zenzero grattugiato. Filtrare.

Con  l’ausilio di una siringa versare le gocce di melone in olio di semi ghiacciato.

Recuperare le sfere e sciacquarle sotto acqua. Condirle con olio evo, menta fresca, sale  e pepe.

Coppare con un coppa pasta il pane in cassetta e tostarlo in forno a 180°C per 8 minuti.

Assemblare il finger food posizionando sul  crostino la mousse al prosciutto crudo, il caviale di melone e ultimiamo con germogli.

 

Cannoncino croccante gorgonzola e pere

 

Ingredienti:

500 gr          Pane in cassetta

           

Per la mousse   

180 gr          Burro

200 ml         Panna

250 gr          Gorgonzola

8 gr                Gelatina in fogli

q.b.                Sale e pepe      

200 gr          Uova intere

200 gr          Farina gialla di mais

q.b.                Semi di sesamo           

1 pz.              Pera sciroppata           

2 lt                 Olio semi girasole per friggere

 

Procedimento:

Portare la panna a 90° C in un pentolino con burro e gorgonzola. Regolare di sale e  pepe. Frullare, pepare e abbattere in positivo. Dopodiché prelevare il quantitativo desiderato e montare in planetaria con la frusta. Aggiungere al composto le pere tritare finemente. Caricare un sac a poche e mettere in positivo.

A parte passare il pane per tramezzini alla sfogliatrice ad uno spessore di 2 mm, ricavare dei cerchi, avvolgerli intorno ai cerchi per cannoli, pennellarli con l’uovo, passarli nella farina di mais e sesamo nero e friggere in olio.

Sformare i cannoncini e farcirli con la mousse di gorgonzola e pere.

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