Contrasti: fragole, limone e basilico

Contrasti: fragole, limone e basilico

Ingredienti:

Per la crema al limone

3 limoni buccia edibile
3 uova
90 gr zucchero
140 gr burro
2 gr di gelatina in polvere

Per la salsa di fragole e basilico

300 gr di Fragole gelo M.C.

80 gr di acqua
20 gr succo di limone

6 gr agar agar
8 gr di basilico

 

Per il cremoso alle Fragole

 

130 gr di fragole gelo M.C.

5 gr di glucosio
170 gr di cioccolato bianco
200gr di panna

 

Per la base croccante
 

200 gr di biscotti al cioccolato sbriciolati

100 gr di burro fuso

1 cucchiaio abbondante di miele

 

Per la decorazione

Fragole gelo M.C.

Qualche foglia di basilico

 

 

 

Preparazione crema al limone:

Reidratare la gelatina con l’acqua 1:5. Pelare i limoni e spremere il succo. In un pentolino medio sbattere le uova, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e le sue zeste. Portare a 85 gradi il composto mescolando. Filtrare dalle zeste, far raffreddare e a 45 gradi aggiungere il burro a cubetti. Pinnare con il mixer ad immersione pe emulsionare la salsa. Riporre in frigo coperto con pellicola a contatto. Il giorno successivo smuovere il composto con una frusta, mettere in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e riporre in frigo per far riprendere consistenza.
 

Preparazione salsa fragola e basilico:
Frullare grossolanamente le fragole ancora congelate al mixer con le foglie di basilico. Mettere il composto in un pentolino con l’acqua, il succo del limone, lo zucchero e l’agar agar. Portare a bollore, mescolare e raffreddare. Frullare nuovamente con il mixer ad immersione. Mettere il composto in uno squizzer e riporre in frigo.

 

Per il cremoso alle fragole:

Frullare le fragole ancora congelate al mixer e setacciare per eliminare i semi. Reidratare la gelatina 1:5. Sciogliere il cioccolato al microonde. Scaldare la purea di fragole con il glucosio e la gelatina mescolando. Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungere la panna fresca liquida continuando ad emulsionare. Far riposare il composto una notte in frigo con pellicola a contatto. Il giorno dopo montare in planetaria. Preparare una sac-à-poche con punta liscia e riporre in frigo.

 

Per la base al biscotto:

Sbriciolare i biscotti al cacao, aggiungere il burro fuso e il miele. Appiattire e far riposare in frigo almento 2 ore.

 

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