I menu stellati di Sadler

I menu stellati di Sadler

FREGOLA SARDA AL RAGU' DI GALLINELLA, ZAFFERANO E TOCCO DI PEPERONCINO

 

Ingredienti per 10 persone:

PER LA FREGOLA

700 gr fregola sarda
3 L brodo vegetale
50 gr burro
100 gr olio e.v.o
1 scalogno
salsa soia q.b peperoncino q.b
50 gr grana padano Zafferano q.b
50 gr polvere di semi di finocchio

PER IL RAGU' DI GALLINELLA DI MARE

1 gallinella di mare da 2kg
1 carota
1 sedano
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 kg pomodori freschi
1 kg pomodori pelati
2 mazzetti di basilico
1 mazzetto di prezzemolo l. 0,3 vino bianco peperoncino q.b

 

Procedimento:

Sfilettare la gallinella di mare, tagliare la polpa a dadini.

Preparare un soffritto di aglio, scalogno, sedano e carote il tutto tagliato in piccoli dadini. Aggiungere i ritagli di pesce e bagnare con il vino bianco. Sfumare ed aggiungere il pomodoro fresco ed i pelati, il basilico fresco, il peperoncino. Aggiungere inoltre un pizzico di zafferano, i semi di finocchio e del ghiaccio. Cuocere il tutto per 1 ora, quindi, passare al passa verdure e al cinese. Passare la salsa al frullatore ad immersione e sistemare di sapore, se necessario.

In una casseruola disporre i dadini di polpa di gallinella di mare, quindi aggiungere la salsa preparata. Far bollire per 5 minuti e conservare al caldo.

Preparare un soffritto con poco scalogno tritato, olio e.v.o e acqua. Una volta cotto lo scalogno aggiungere la fregola e bagnare con il brodo vegetale. Insaporire con lo zafferano e la polvere di semi di finocchio. Portare a termine di cottura la fregola e mantecare con olio e.v.o, burro, un po' di Grana Padano, salsa di soia e peperoncino..

Aggiungere basilico e prezzemolo tritato al ragù di gallinella di mare. Versare in un contenitore del brodo vegetale freddo, lo zafferano e un po' di lecitina di soia. Montare al minipimer e far gonfiare bene.

 

Finitura:

Disporre nei piatti la fregola sovrapporre un abbondante mestolo di ragù di gallinella di mare e adagiare un po' di aria di zafferano sopra il piatto preparato. Servire.

 

 

GALLINELLA DI MARE IN CASSERUOLA CON PUNTARELLE, PURE' DI FAVE E ACQUA DI SCAMORZA AFFUMICATA 

 

Ingredienti per 10 persone:

1 Gallinella di mare tipo Lucerna da kg. 2,8
500 g Scamorza affumicata
0,5 l Latte
150 g Acciughine del Cantrabrico
Xantana q.b.
3 spicchi aglio
0,3 l olio e.v.o.
100 g vino bianco
2 kg puntarelle
200 g favette secche decorticare
1 mazzetto rucola selvatica
Peperoncino qb.

 

Procedimento:

Pulire e sfilettare la gallinella.

Porzionarla e disporla nei sacchetti sottovuoto con un filo di olio e.v.o, uno di spicchio d’aglio in camicia, un po' di vino bianco, sale e pepe.

Nel Bimby sistemare la scamorza affumicata con il latte e portare il tutto a 70°C per circa 20 minuti, filtrare al colino cinese e quindi recuperare il liquido, con la parte filante si potrà utilizzare per fare dei croccantini , legare la parte liquida con un pizzico di xantana, frullandola con il minipimer.

Pulire le puntarelle e disporle in sacchetti sottovuoto, aggiungere sale e olio e.v.o , sigillare i sacchetti con l’ausilio della macchina sottovuoto, cuocerle in forno a vapore 100 gradi per circa 15’. Raffreddare le puntarelle e conservarle.

Cuocere le favette secche, dopo averle ammollate per almeno 3 ore, coprirle di acqua fredda aggiungere un poco di sale e uno spicchio d’aglio in camicia che poi elimineremo a fine cottura.

Far cuocere per circa 30 minuti.

A fine cottura aggiungere un poco di rucola selvatica,  olio e.v.o e peperoncino, passare il tutto al mixer, conservare al caldo.

Cuocere il pesce nel roner a 65° per circa 20’, togliere dal roner, scolare il liquido di cottura, disporre il pesce in placche leggermente unte di olio e.v.o e quindi far gratinare il tutto in salamandra, se necessita intervenire con un cannello ad alta temperatura, per rosolare bene il tutto.

 

Finitura:

Disporre nei piatti un poco di purè di favette, adagiarvi affianco il filetto di gallinella, versare la salsa e infine aggiungere le puntarelle saltate in padella con poco olio e acciughine, spolverare di peperoncino e irrorare di olio e.v.o. Servire.

 

 

SPEZZATINO DI GALLINELLA DI MARE CON FAGIOLI CANNELLINI

 

Ingredienti per 10 persone:

Gallinella di mare da 2kg
300 g pomodori ramati
1 carote
2 coste sedano
1 cipolla
300 g fagioli cannellini secchi
2 cl vino bianco
1 rametti rosmarino
1 filetto alici sott'olio
2 spicchi aglio
1 mazzetto basilico
1 mazzetto prezzemolo
2 foglie alloro
Olio d'oliva e.v. q.b.
Peperoncino q.b.

 

Procedimento:

Ammollare i fagioli per 3 ore , farli cuocere in acqua rinnovata, poco sale, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro.
Deliscare la gallinella di mare e tagliare i filetti a dadini, conservare le lische e farle sgorgare in acqua corrente.
Tagliare le carote, la cipolla e il sedano a mire-poix fine, farle rosolare in una casseruola con olio e aglio in camicia. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e il filetto di alice sott'olio, unire poi le lische della gallinella di mare, profumare con le erbe e il vino bianco, far evaporare e poi bagnare con acqua fino a coprire tutti gli elementi. Bollire per 30' circa, e al termine passare la salsa al passaverdura e poi frullarla aggiungendo g200 di fagioli. Passare al cinese.
Pulire i cipollotti eliminando la parte verde e le radici, cuocerli per 10' in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Saltare in padella anche i dadini di gallinella con un poco di olio e profumando con rosmarino fresco.

 

Finitura:

Versare poca salsa nei piatti, disporvi i dadini di pesce, guarnire con i cipollotti e i fagioli rimasti.

Spolverare con poco peperoncino e un rigolo d'olio d'oliva e.v. Servire.

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