Il menù sostenibile

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BISQUE DI GAMBERI E TENERUME CON MERINGA DI CECI E PANE CROCCANTE  - Gli Chef METRO Academy

Ingredienti per 4 persone:

Gamberi n.4
Pane raffermo a fette n.2
Tenerume 250 gr
Sale e pepe bianco q.b.
Olio all’aglio 10 cl
Acqua di ceci 200 cl
Sedano 50 gr
Cipolla rossa 100 gr
Concentrato di pomodoro 10 gr
Brandy 5 cl
Timo 10 gr
 

Preparazione:

Sgusciare i gamberi e metterli al fresco, con i carapaci e le teste , fare una bisque, facendoli rosolare con sedano, sale, pepe bianco e timo per due minuti, bagnare con il brandy , il concentrato di pomodoro e poca acqua e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Passare la bisque al Vitamix e poi filtrarla, conservare al caldo.

Preparare la crema di tenerume facendolo bollire per pochi minuti e poi raffreddandolo in acqua e ghiaccio per mantenerlo bello verde.

Passare al Vitamix con olio sale pepe e poca acqua, rimettere in pentola pochi minuti e successivamente conservare al caldo.

Tostare il pane raffermo in piccoli pezzi e saltarlo in padella con olio all’aglio e peperoncino.

Montare in planetaria la meringa, ben stabile, con l’acqua che avrete ricavato dai ceci bolliti da voi o in alternativa con l’acqua recuperata dai ceci in scatola.

Sistemare sul piatto fondo la crema di tenerume, con intorno dei cubetti di pane raffermo.

Posizionare sopra il gambero crudo o cotto in padella a vostro piacimento.

Finire con una quenelle di meringa di ceci, e una volta in tavola con la bisque di gamberi.

Accompagnare se si vuole con i ceci fritti in olio ben caldo.

 

 

LASAGNE DI POLENTA CON CACIUCCO LIVORNESE E PISELLI - Chef Claudio Sadler, Direttore Scientifico METRO Academy

Ingredienti per 10 persone:

Ritagli di gallinella di mare 300 gr
Lische e teste di gallinella n. 2-3
Aglio 2 spicchi
Cipolla n.1
Pomodoro fresco 1 kg
Carota n.1
Finocchio 1/2
Pisellini freschi 500 gr
Maggiorana 1 mazzetto
Basilico 1 mazzetto
Peperoncino q.b.
Pomodorini pelati 500 gr
Vino bianco 100 gr


PER LA PASTA:
Polenta di recupero 300 gr
Farina bianca 500 gr
Semola di grano duro 200 gr
Tuorli n.6
Olio evo 30 gr

 

Preparazione:

Impastare la polenta avanzata con il tuorlo d’uovo, la farina bianca 00, la semola di grano duro e un cucchiaio di olio. Lavorare bene sino ad ottenere un composto compatto. Tirare la pasta ottenendo dei rettangoli da 3x4 cm.

In una casseruola far stufare il finocchio con la cipolla, la carota tagliati a mirepoix, aggiungere il peperoncino, il pomodoro tagliato a pezzetti, il basilico e la maggiorana. Unire le lische e le teste di gallinella di mare sciacquate bene. Stufare con il vino bianco, aggiungere i pomodori pelati e i baccelli dei piselli che avremo precedentemente sgranato. Cuocere il tutto per 45 minuti quindi passare al passaverdure e infine al cinese.

Cuocere i piselli per due minuti in acqua salata.

In una casseruola far bollire la salsa del cacciucco e aggiungere il peperoncino, i dadini di gallinella di recupero, aggiungere anche i pisellini.

Cuocere la pasta in acqua bollente e saltarla con il condimento.

Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritato. Disporre nei piatti e servire.

 

 

BACCALA' MANTECATO ALLA VENEZIANA CON TORTINO DI PANE RAFFERMO E CRIK CROK DI POLENTA - Chef Daniele Caldarulo, METRO Academy Ambassador

Ingredienti per 6 persone:

Stoccafisso ammollato 1kg
Latte 400ml
Aglio 2 spicchi
Lime n.1
Prezzemolo 1 rametto
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Pane raffermo 500 gr
Panna 500ml
Tuorli n.4
Uovo intero n.1
Parmigiano grattuggiato 100 gr
Polenta pronta 300 gr

 

Preparazione:

Tagliare lo stoccafisso a pezzi irregolari e versarlo in una casseruola aggiungendo l’acqua, il latte, lo spicchio d’aglio, e i gambi del prezzemolo. Lasciare cuocere per 10 minuti circa schiumando di tanto in tanto. Scolare lo stoccafisso, raffreddare e metterlo in planetaria con la foglia. Versare a filo olio evo, sale, pepe e grattatina di lime (facoltativo). Mantenere in caldo.

A parte in un bicchiere pinnare la panna, i tuorli, l’uovo intero, il parmigiano, sale e pepe andando cosi a formare una royal fredda. Prendere una placca rettangolare a bordi alti, spennellare con burro e pan grattato.

Mettere all’interno i pezzi di pane raffermo tagliati a cubi irregolari e versare la royal liquida. Informare a 150°C per 45 minuti circa.

Abbattere in positivo e poi tagliare a forma desiderata.

Affettare la polenta all’affettatrice ad uno spessore di 2 mm. Stendere su placca e far essiccare nell’essiccatore per 24 ore. Staccare i pezzi di polenta e frullarli in un food processor andando così a ricavare una polvere di polenta.

Assemblare il piatto andando a posizionare il pane raffermo al centro, su di esso il baccalà mantecato e concludere con la polvere di polenta.

 

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