Risotto alla milanese “sbagliato”

Risotto alla milanese “sbagliato”

Ingredienti

- Per 6 persone - 

 

  • Riso Carnaroli 500 gr
  • Cipolla intera maturata nr 1
  • Brodo vegetale 1,800 lt
  • Stimmi di zafferano 1 cucchiaino
  • Olio evo di qualità 200 ml
  • Grana grattuggiato 200 gr
  • Tartare di tonno 400 gr
  • Arancia non trattata nr 1
  • Perle di tapioca 300 gr
  • Carbone vegetale 3 gr
  • Sedano rapa nr 1
  • Sale e pepe nero q.b.
  • Vino bianco secco 200 ml

Preparazione

  1. In un tegame facciamo un fondo di olio evo e cipolla maturata tritata finemente.
  2. Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare per circa 3-4 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuiamo la cottura aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta.
  3. Verso gli ultimi quattro minuti di cottura aggiungiamo gli stimmi di zafferano precedentemente tenuti a mollo in acqua fredda in un vasetto per una notte intera.
  4. Ultimiamo il nostro risotto andandolo a mantecare aggiungendo olio evo, grana e regolando di sale e pepe alla fine e anche durante la cottura.
  5. A parte bolliamo le perle di tapioca per 30 minuti circa nel brodo vegetale, scolarle e condirle solo con olio evo. Mettere da parte.
  6. Tritiamo il tonno (anisakis free) e condiamo con olio evo, arancia grattugiata, fiori di sale affumicato. Mettere in positivo.
  7. A parte peliamo il nostro sedano rapa e con l’ausilio di un leva torsoli andiamo a recuperare dei cilindri che a loro volta andremo a svuotare con un pallinatore di diametro più piccolo.
  8. Subito dopo aver ricavato questi cilindri di sedano rapa li andiamo a sbollentare nel brodo vegetale per circa 4 minuti. Scolare e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
  9. Assembliamo il piatto andando a pennellare con un po’ di carbone vegetale, versare il risotto al dente al centro del piatto e ultimare con il finto osso buco di pesce.
  10. Posizioniamo al centro il finto ossicino di sedano rapa e lo riempiamo con le perle di tapioca andando a simulare il midollo.

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