Risotto allo zafferano con crudo di tonno, spuma di burrata affumicata e crumble di olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso

400gr riso carnaroli

800cl  brodo allo zafferano non salato

Per la spuma

100gr stracciatella affumicata

100gr panna fresca

Per il crumble

50gr olive taggiasche

80gr burro

100gr farina 00

 

200gr tonno crudo

 

PROCEDIMENTO:

Mettere il riso in una busta da cottura sottovuoto con il brodo allo zafferano freddo, chiudere in sottovuoto e cuocere in forno vapore o roner a 85° per 14 minuti. Una volta terminata la cottura togliere dal forno e abbattere di temperatura in abbattitore.

Per la spuma unire la panna e la stracciatella in un tegame, portare a 80° e frullare il tutto. Aggiustare di sale, passare al colino e sistemare la crema in un sifone da mezzo litro caricato con 2 cariche di azoto e tenere in caldo a 50°.

Per il crumble frullare le olive taggiasche ed impastare con burro e farina, stendere tra 2 fogli di carta da forno e abbattere in negativo. Cuocere in forno secco a 160° per 14 minuti

Con il tonno preparare una tartare.

Prendere la busta del risotto aprire efinire di far asciugare il brodo in padella girando spesso. Spegnere e mantecare con burro e parmigiano reggiano.

Impiattare su un piatto piano: adagiare la tartare di tonno, spumare la stracciatella sopra il tonno e rifinire con il crumble di olive taggiasche