TARTARE DI SCAMONE DI MANZO AL TARTUFO, SU INSALATINA E CREMA DI ZABAIONE AL PARMIGIANO E FALANGHINA

Ingredienti:

Ritagli di cuore di scamone      400gr

Tartufo Gelo                                 70gr

Olio Evo                                          q.b.

Sale e pepe                                   q.b.

Salsa Worcester                          qualche goccia

Rucola o misticanza                   100gr

Tuorlo pastorizzato                    160gr

Panna fresca                                50gr

Vino bianco (Falanghina)           100ml

Parmigiano                                   50gr

 

 

PROCEDIMENTO:

In una bastardella mescolare i tuorli con il parmigiano, il sale, il pepe e la panna. Riscaldare l’acqua in una pentola ed adagiarvi sopra la bastardella, mescolando continuamente e aggiungendo a filo il vino a temperatura ambiente. Con l’aiuto di un termometro misurare la temperatura della preparazione. Lentamente la salsa andrà condensandosi. A 80 gradi togliere dal fuoco e mescolare energicamente per evitare che l’uovo si coaguli irrimediabilmente. Raffreddare la salsa ottenuta e sistemarla in uno squeezer. Battere i ritagli di carne a coltello, trasferirla in una bacinella e aggiungerci il tartufo anche questo tritato a coltello. Condire il tutto con sale, olio e salsa Worcester, mescolare. Condire un poco di insalata e disporla sui piatti