Sponge croccante al pistacchio, spuma di lamponi e arancio con parfait alla vaniglia

INGREDIENTI

Difficoltà: media

Tempo occorrente 1 ora ­­­(+ essicazione)

n. 6  pozioni

Per lo sponge:

gr 200               pasta al pistacchio  Fabbri

gr 180               albume

gr 60                  farina di mandorle

Per la spuma di lampone:

300 g                 Lampone Pointier

  50 g                  Succo d’arancia

 1,5 g                  Xantana METRO  Chef

300 g                  Parfait Debic

   n. 1                  Arancio

100 g                  Lamponi freschi

 

PROCEDIMENTO

Preparazione  sponge:

• Caricare un sifone da ½ l con una carica di protossido di azoto.

• Lasciare riposare in positivo in posizione orizzontale per almeno 30 minuti.

• Sifonare il composto in bicchieri adatti al microondee cuocere a 900W per 40 secondi

• Lasciare raffreddare a testa in giù.

• Estrarre dal bicchiere, spezzettare in piccoli pezzi e far essiccare per 24 ore

  Preparazione spuma al lampone

• Pinnare il lampone, il succo d’arancio e la Xantana

• Filtrare a mettere nel sifone

• Caricare di azoto

• Conservare in frigo almeno 1 ora prima dell’utilizzo

  Per il parfait

• Mettere nel sifone il parfait

• Caricare di azoto

• Conservare in frigo almeno 30 minuti

  Impiattamento

• Sifonare alla base di un bicchiere la mousse di lampone e arancio aggiungervi qualche lampone fresco

• Ricoprire con il parfait fino a metà bicchiere

• Terminare con i pezzetti di sponge essiccato, qualche lampone fresco e zest d’arancio