Sponge croccante al pistacchio, spuma di lamponi e arancio con parfait alla vaniglia

INGREDIENTI
Difficoltà: media
Tempo occorrente 1 ora (+ essicazione)
n. 6 pozioni
Per lo sponge:
gr 200 pasta al pistacchio Fabbri
gr 180 albume
gr 60 farina di mandorle
Per la spuma di lampone:
300 g Lampone Pointier
50 g Succo d’arancia
1,5 g Xantana METRO Chef
300 g Parfait Debic
n. 1 Arancio
100 g Lamponi freschi
PROCEDIMENTO
Preparazione sponge:
- Caricare un sifone da ½ l con una carica di protossido di azoto.
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Lasciare riposare in positivo in posizione orizzontale per almeno 30 minuti.
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Sifonare il composto in bicchieri adatti al microondee cuocere a 900W per 40 secondi
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Lasciare raffreddare a testa in giù.
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Estrarre dal bicchiere, spezzettare in piccoli pezzi e far essiccare per 24 ore
Preparazione spuma al lampone
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Pinnare il lampone, il succo d’arancio e la Xantana
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Filtrare a mettere nel sifone
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Caricare di azoto
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Conservare in frigo almeno 1 ora prima dell’utilizzo
Per il parfait
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Mettere nel sifone il parfait
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Caricare di azoto
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Conservare in frigo almeno 30 minuti
Impiattamento
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Sifonare alla base di un bicchiere la mousse di lampone e arancio aggiungervi qualche lampone fresco
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Ricoprire con il parfait fino a metà bicchiere
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Terminare con i pezzetti di sponge essiccato, qualche lampone fresco e zest d’arancio