Supreme di Faraona con astice, gnocco green e bisque di astice

Ingredienti:
- Petto di Faraona 1 pz (2 supreme)
- Astice vivo 1 pz 600 gr
- Passata di pomodoro 400 gr
- Agar Agar in polvere 5 gr
- Senape liscia q.b.
- Bacche di ginepro q.b.
- Alloro q.b.
- Trito erbette carne q.b.
- Petto di pollo 300 gr
- Albume Nr 1
- Panna liquida 100 ml
- Sale e pepe q.b.
- Aglio nero fermentato q.b.
- Amido di mais q.b.
Per gli gnocchi:
- Semolino 125 gr
- Latte intero 500 ml
- Tuorlo 1 pz
- Parmigiano 60 gr
- Burro 60 gr
- Sale e pepe q.b.
- Polvere di spinaci Favero Minsk 40 gr
- Lecitina di soia q.b.
- Granella pistacchi 50 gr
Procedimento:
Aprire la supreme di faraona a portafoglio e marinarla con il trito di erbette e mettere in positivo.
In un cutter preparare la farcia mettendo il pollo tagliato a pezzi irregolari, la panna liquida, l’albume, sale, pepe e un po’ di erbette. Non lavorare troppo il composto altrimenti si surriscalda. Mettere in positivo.
A parte cuocere l’astice per 10 minuti in un court bouillon. Raffreddare e pulire l’astice ricavandone la polpa dal corpo e dalle chele.
Prendere la supreme di faraona e posizionarla sul tagliere, battere leggermente con un batticarne, spalmare un leggero strato di farcia di pollo, su di essa mettere la polpa di astice e chiudere il petto andandolo a ricomporre. Mettere sottovuoto in buste per cottura e cuocere in roner a 75 °C per 30 minuti.
A parte in un pentolino mettere la passata di pomodoro cotta precedentemente, bacche di ginepro, alloro e sciogliere l’agar agar. Regolare di sale e pepe e mantenere in caldo a bagnomaria.
Procedere con gli gnocchi mettendo il latte in un pentolino con la noce di burro, portare ad ebollizione e versare a pioggia il semolino, la polvere di spinaci, sale, pepe ed infine il parmigiano. Far raffreddare leggermente il composto e subito dopo mettere il tuorlo d’uovo. Versare il composto ancora tiepido in un foglio di cuoci-film e abbattere in positivo. Dopo un ora circa, tagliare gli gnocchi ad uno spessore di due cm, spennellarli di burro fuso e parmigiano e dorare in salamandra.
Con le carcasse dell’astice fare una bisque ben filtrata e legata con amido di mais.
Procedere con l’impiattamento.
Scartare il sacchetto sottovuoto con la supreme di faraona e posizionarla su una griglia. Andare a glassare la faraona con la passata di pomodoro che avrà una temperatura di 80 °C .
Posizionare sul fondo del piatto lo gnocco verde gratinato, su di esso il petto di faraona scaloppato in due pezzi, granella di pistacchio e ultimiamo con la bisque di astice.