Supreme di Faraona con astice, gnocco green e bisque di astice

• Petto di Faraona 1 pz (2 supreme)
• Astice vivo 1 pz 600 gr
• Passata di pomodoro 400 gr 
• Agar Agar in polvere 5 gr
• Senape liscia q.b.
• Bacche di ginepro q.b.
• Alloro q.b.
• Trito erbette carne q.b.
• Petto di pollo 300 gr 
• Albume Nr 1
• Panna liquida 100 ml
• Sale e pepe q.b.
• Aglio nero fermentato q.b.
• Amido di mais q.b.

• Semolino 125 gr
• Latte intero 500 ml
• Tuorlo 1 pz
• Parmigiano 60 gr
• Burro 60 gr
• Sale e pepe q.b.
• Polvere di spinaci Favero Minsk 40 gr
• Lecitina di soia q.b.
• Granella pistacchi 50 gr

 

Procedimento:

 

Aprire la supreme di faraona a portafoglio e marinarla con il trito di erbette e mettere in positivo. 
In un cutter preparare la farcia  mettendo il pollo tagliato a pezzi irregolari, la panna liquida, l’albume, sale, pepe e un po’ di erbette. Non lavorare troppo il composto altrimenti si surriscalda.  Mettere in positivo.

A parte cuocere l’astice per 10 minuti in un court bouillon. Raffreddare e pulire l’astice ricavandone la polpa dal corpo e dalle chele.
Prendere la supreme di faraona e posizionarla sul tagliere, battere leggermente con un batticarne, spalmare un leggero strato di farcia di pollo, su di essa mettere la polpa di astice e chiudere il petto andandolo a ricomporre. Mettere sottovuoto in buste per cottura e cuocere in roner a 75 °C per 30 minuti. 
A parte in un pentolino mettere la passata di pomodoro cotta precedentemente, bacche di ginepro, alloro  e sciogliere l’agar agar. Regolare di sale e pepe e mantenere in caldo a bagnomaria. 

Procedere con gli gnocchi mettendo il latte in un pentolino con la noce di burro, portare ad ebollizione e versare a pioggia il semolino, la polvere di spinaci, sale, pepe ed infine il parmigiano. Far raffreddare leggermente il composto e subito dopo mettere il tuorlo d’uovo. Versare il composto ancora tiepido in un foglio di cuoci-film e abbattere in positivo. Dopo un ora circa, tagliare gli gnocchi ad uno spessore di due cm, spennellarli di burro fuso e parmigiano e dorare in salamandra.
Con le carcasse dell’astice fare  una  bisque ben filtrata e legata con amido di mais.
Procedere con l’impiattamento. 

Scartare il sacchetto sottovuoto con la supreme di faraona e posizionarla su una griglia. Andare a glassare la faraona con la passata di pomodoro che avrà una temperatura di 80 °C . 

Posizionare sul fondo del piatto lo gnocco verde gratinato, su di esso il petto di faraona scaloppato in due pezzi, granella di pistacchio e ultimiamo con la bisque di astice.