Tagliolini ai gamberi con olio alla bisque e zucchine all’olio aglio e peperoncino

Tagliolini ai gamberi con olio alla bisque e zucchine all’olio aglio e peperoncino

Ingredienti:

Gamberi L2                                                               16

Zucchine                                                                    2

Sedano                                                                        2 coste

Carote                                                                         2

Aglio                                                                            4 spicchi

Scalogno                                                                    1

Doppio concentrato                                                2 cucchiai

Prezzemolo                                                               qualche gambo

Olio EVO                                                                     1lt

Aglio                                                                            1 capo

Peperoncini freschi piccanti                                50gr.

Germogli di prezzemolo                                        1 manciata       

 

PROCEDIMENTO:

48 ore prima dell’utilizzo preparare gli olii aromatizzati: pelare la testa di aglio, inserirla nel sacchetto s.v. con 250ml di olio. Sigillare e cuocere a 50 gradi per 2 ore. Lavare i peperoncini freschi e scottarli pochi secondi in acqua con poco aceto. Abbattere di temperatura. Inserirli freddi nella busto per s.v. insieme all’olio. Sigillare e cuocere a 50 gradi per 2 ore. Per entrambi gli olii una volta terminati la cottura lasciar raffreddare a temperatura ambiente e far decantare 48 ore prima di filtrare e utilizzare. Volendo è possibile mixare i due olii a proprio piacimento. 24 ore prima dell’utilizzo preparare l’olio alla bisque: Lavare sedano carota, scalogno e aglio. Tagliarli grossolanamente ed inserirli in un sacchetto per cottura s.v. Aggiungere le teste dei gamberi private degli occhi e divise in 2 (volendo è possibile totarle per avere un sapore più intenso). Aggiungere 500ml di olio e 2 cucchiai di doppio concentrato. Sigillare s.v. e cuocere 1,5 ore a 85 gradi. Raffreddare. Scolare l’olio, togliere i gambi di prezzemolo e le teste dei gamberi e frullare tutto il resto. Setacciare il prodotto ottenuto e stoccare in frigo\congelatore. Tagliare la parte verde degli zucchini a brunoise. Saltarli in padella con l’olio all’aglio e peperoncino. Ripetere l’operazione con i gamberi tagliati a dadoni. Cuocere i tagliolini, Scaldare 2 mestoli di bisque e mantecarci la pasta. Servire con i gamberi e le zucchine. Terminare con qualche foglia di germogli di prezzemolo.