Tortelloni alla parmigiana, gel di parmigiana, crema di parmigiano, pomodorini semidry e bucce di melanzana dry

Tortelloni alla parmigiana, gel di parmigiana, crema di parmigiano, pomodorini semidry e bucce di melanzana dry

Per 6 persone, tempo di preparazione 2 ore, difficoltà media

INGREDIENTI

3 Melanzane

1,5 l di pomodoro METRO CHEF  

300 gr. di parmigiano

1 mazzo basilico

300 gr. di pomodorini multicolor

400 gr. farina METRO cHEF

5 uova a pasta gialla

16\20 gr. di disidratazione di pomodoro

 

PROCEDIMENTO

Cuocere il pomodoro con un filo di olio, aggiustare di sale e zucchero.

Pulire e tagliare a metà il pomodoro multicolor e mettere in un essiccatore per almeno 6 ore a 56°.

Fare una fontana con della farina, unire le uova e cominciare a impastare, inizialmente con una forchetta, cercando di inglobare la farina con le uova. Appena inizia ad essere più compatta lavorare con le mani. Quando il composto diventa omogeneo e robusto far riposare in frigo per almeno 1 ora.

Tagliare le melenzane a macchina con uno spessore di 1\2 cm, disporre in una teglia forata e spolverare di sale da entrambi i lati. Dopo 20 minuti sciacquare e asciugare con della carta assorbente. Friggere tutto a 180° in olio alto oleico e far  riposare in carta assorbente.

Creare la parmigiana interfogliando pomodoro, melanzane e parmigiano.

Una volta pronta facciamola riposare.

Prendere circa 30 g di parmigiana e mixare con 20 g di acqua, con un frullatore ad immersione, aggiustare, se necessario, la consistenza con dello xantano cosi da avere una crema densa.

Mettere la restante parmigiana, con parmigiano e pangrattato fino ad ottenere un composto asciutto.

Tirare la pasta molto sottile, mettere il nostro ripieno e chiudere i tortelli (se la pasta non dovesse attaccarsi bene bagnate leggermente il lato da chiudere con dell’acqua). Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 4 minuti.

Sciogliere del parmigiano nel latte a fuoco moderato per circa 10 minuti, mescolando spesso. Passare la crema di parmigiano in un colino a maglia stretta e mantenere a 20 °.

Finitura per l'impiattamento

Fare una linea zigzag sul piatto con la salsa di parmigiana, disporre in maniera elegante sia tortelloni che tutti gli altri elementi, bagnare i tortelloni con la crema di parmigiano, decorare con la disidratazione di pomodoro.