Gnocchetti di totano bianchi e neri su gel al mandarino, salicornia e cialda croccante alla barbabietola

Gnocchetti di totano bianchi e neri su gel al mandarino, salicornia e cialda croccante alla barbabietola

INGREDIENTI:

Bistecca di totano                                                   600 gr

Nero di seppia                                                        2 bustine da 4 gr

Purea di Mandarino                                                400 gr

Riduzione di vino bianco                                        100 gr

Agar Agar                                                               8 gr

Polvere color oro Metro Chef                               3 punte di cucchiaino da caffè (1,5 gr c.a.)                         

Barbabietole rosse lesse                                       100 gr

Fecola di patate                                                     30 gr

Sale                                                                       q.b.

Pepe                                                                      q.b.

Salicornia                                                               20 gr

Burro chiarificato                                                   100 gr

Rosmarino                                                             30 gr

PROCEDIMENTO:

Portare ad ebollizione la purea di mandarino addizionata con della riduzione di vino e l’agar agar. Fuori dal fuoco aggiungere la punta di un cucchiaino di polvere oro. Abbattere e lasciare riposare. Frullare molto bene le barbabietole rosse dopo averle lessate aggiungendo la fecola e una punta di cucchiaino di polvere oro. Spatolare su un silpat e cuocere in forno a 75 gradi con valvola aperta per circa 2 ore e mezza. Raffreddare a temperatura ambiente e riporre il tutto coperto in luogo asciutto. In un sacchetto sottovuoto scondizionare il burro con il rosmarino precedentemente passato a vapore per un minuto a 100 gradi insieme alla salicornia e raffreddati in abbattitore. Salare leggermente a piacere. Cuocere per 2 ore a 65 gradi Strizzare il rosmarino e rimettere il burro in frigo a rassodare, magari aiutandosi con degli stampini della dose preferita.Eliminare la pelle superiore ed inferiore dalla bistecca di totano, tagliarla a dadini, riporla in un bicchiere e frullare molto bene con il mixer ad immersione. Toglierne la metà del peso e sistemarlo in una sac-a-poche. Aggiungere all’altra metà il nero di seppia e continuare a frullare per far inglobare il colore a tutta la massa. Riporre anche quest’ultimo in una sac-a-poche.

Riempire con i due preparati gli stampini di silicone a mezza sfera. Livellare con una spatolina. Chiudere con la pellicola per cottura in microonde e cuocere in forno a vapore per 12 minuti ad 85 gradi. Abbattere di temperatura. Riprendere il gel di mandarino e frullarlo con il mixer ad immersione. Sistemare in uno squizer.

Prendere il piatto da portata e sistemare il gel dove andranno gli gnocchi. Decorare con le punte di salicornia. Scaldare una noce di burro al rosmarino, saltarci gli gnocchi. Sbriciolare un poco di cialda alla barbabietola. Sistemare gli gnocchi sul piatto e decorare i bianchi con la cialda sbriciolata e i neri con un poco di polvere dorata, aiutandosi con un pennellino precedentemente inumidito in acqua. Terminare con un pezzo di cialda alla barbabietola intero.