Zuppetta di patate di montagna e sedano, quenelle di trota fario, zucca e pane di Coimo

Zuppetta di patate di montagna e sedano, quenelle di trota fario, zucca e pane di Coimo

Chef Autore: Paolo Montiglio, Titolare Squadra Nazionale APCI Chef Italia -  Arona (Novara)

Ingredienti per 4 persone:

g. 150    Patate rosse

g. 80      Sedano verde

g. 40      Cipolla

g. 20      Burro

l. 1       Brodo vegetale

g. 50      Panna

g. 20      Albumi d’uovo

g. 80      Zucca

Vino bianco

Pane di Coimo

Trota fario

Sale e Pepe

PROCEDIMENTO

Preparare la zuppetta cuocendo le patate e il sedano in brunoise con il burro e il brodo, per circa mezzora, dopodiché regolare di gusto e se la densità non è adeguata passare una parte delle patate. Tagliare la zucca  a julienne fine e saltarla con olio e aglio, preparare le quenelle passando la trota con la panna e gli albumi, salando e pepando.  Con i cucchiai dare la forma tradizionale e cuocere in forno coperto con il vino bianco. Passare il pane al setaccio grande e tostare leggermente con del burro. Montare il piatto con la zuppetta in una fondina, al centro la quenelle, la julienne di zucca e la granella di pane di Coimo.

 

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